Чи потрібно варити гриби перед смаженням


 

Відмінний аромат смажених грибів розноситься далеко і викликає апетит. Щоб позитивне враження збереглося і після дегустації готового блюда, слід не тільки добре розбиратися в грибах, а й знати, як правильно їх посмажити. Деякі їстівні гриби при підготовці до жаренню вимагають додаткових зусиль.

      Обсмажують гриби недовго, без додавання рідини. Тому, щоб попередньо не відварювати всі зібрані в лісі трофеї «тихого полювання», їх потрібно якомога швидше скрупульозно очистити від налиплих листя, травинок, хвої. І паралельно відсортувати за видами. Їстівні відкласти в одну купку, умовно їстівні — в іншу. Відразу ж ретельно прополоскати гриби в двох-трьох водах для якісного видалення комах і землі. І не відкладаючи переробити — ці рослини в силу своєї природи дуже швидко псуються.

Їстівні та умовно їстівні гриби готують окремо. Умовно їстівні екземпляри перед підсмажуванням обов’язково попередньо відварюють. Це допомагає позбутися залишилися на їх поверхні мікроорганізмів і суттєво змінити грибні властивості: отруйність знижується до безпечного рівня або зовсім ліквідується, усувається гіркоту. Справа в тому, що отруйні речовини гриба здатні при нагріванні розчинятися у воді. Тому строчки звичайні, сироїжки жгучеедкіе і ламкі, волнушки рожеві, грузді жовті і чорні спочатку варять. Для цього слід довести велику кількість води до кипіння, посолити її (1 ст. Л. Солі на 2 л рідини), опустити гриби і варити 10-15 хвилин. Потім відвар злити.

Через гіркого смаку доводиться варити і багато інших гриби. Горькушки, скрипиці, грузді справжні, молочні судини камфорні, вільхові, солодкуваті і неедкіе, серушка, подгруздкі білі, деякі види сироїжок, свинушок і говорушек, вогнівки та ін також закладають у киплячу підсолену воду й варять від 5-ти до 15-ти хвилин . За цей час наявна у них гірчинка зникає. А ось з неприємною гіркотою жовчного гриба не справляється навіть тривале відварювання.

У той же час, якщо дотримані всі підготовчі етапи (ретельне очищення, миття і швидке приготування), безумовно їстівні гриби перед пасерування піддавати попередньою варінні не слід ні в якому разі. Це правило відноситься до білих грибів, лисичкам, рижики, печерицях, зморшки, гриб-парасолька, ковпаків кільчастим, сироїжки та рядовка. Звичайно, тривала теплова обробка грибів не завдасть організму людини шкоди. Однак зменшується харчова цінність «лісової нашої говядинки», погіршується її смак і слабшає аромат. До того ж деякі з їстівних грибів після відварювання стають слизька.

Також немає ніякої необхідності до обсмажування варити тепличні печериці, гливи і все свіжоморожені гриби, які можна придбати в магазинах. Більше того: вирощені на стерильному субстраті печериці можна їсти навіть сирими, наприклад, додавши в салат.