Чому кришиться хліб

Чому кришиться хліб

Існує велика кількість можливих пояснень того, що хліб сильно кришиться. Всі причини для цього потрібно шукати на хлібному виробництві або в місці його зберігання.

Інструкція

По-перше, цей недолік може бути наслідком порушення рецептури. Так, кришитися хліб може при дуже малому внесення в тісто жиру — таке тісто виходить дуже сухим і після випічки швидко починає кришиться. Також якість хліба постраждає при надмірному внесенні в тісто солі або недостатньому внесення води. Хліб буде кришитися при нарізці, якщо в тісто внесена велика кількість дріжджів і тісто дуже високо піднімалося.

По-друге, ця проблема може виникнути, якщо в процесі виробництва був порушений режим замішування і підйому тесту. Сильно кришиться той хліб, тісто для якого було погано вимішати, тому що саме при вимішування з борошна виділяється глютен, необхідний для правильного зв’язування тесту та формування буханця. На багатьох сучасних пекарнях для збільшення обсягів випічки і зниження часу, необхідного для підйому тесту (за старими нормативами тісто повинно було підніматися протягом чотирьох годин), застосовують спеціальні хімічні поліпшувачі тіста — цистеїн, амілазу, ацетат кальцію, тіосульфат натрію. Ці хімічні добавки скорочують час, необхідний для того, щоб тісто піднялося, більш ніж в 4 рази — всього до 50 хвилин. Однак результатом такої економії часу є те, що такий «швидкий» хліб сильно кришиться при нарізці.

По-третє, хліб кришиться через занадто низькій кислотності піднімається тіста, з якого він приготований. Знижена кислотність тіста може бути наслідком зміни необхідного для випічки якості борошна — а саме, властивостей її природного комплексу білків і протеїнів. До крошенію приводить використання борошна низької якості, з пониженим процентним вмістом у ній клейковини.

Також хліб може кришитися при погрішності в температурних режимах і часу випікання, температурно-вологісних умовах зберігання. Кришиться слабовипеченний хліб, який занадто рано вийняли з печі. Або, як варіант, температура в печі не підтримувалася на необхідному рівні — занадто пересушений хліб буде кришитися. При зберіганні свіжоспеченого хліба на протязі, ненакритим — той теж може почати кришитися.