Чому піднімається дріжджове тісто

Чому піднімається дріжджове тісто

Дріжджі — крихітні мікроорганізми, які в процесі своєї життєдіяльності виділяють вуглекислий газ. За допомогою дріжджів тісто в процесі випікання розпушується і стає пишним.

Інструкція

Дріжджі, які ми додаємо в тісто, бувають двох видів: свіжі пресовані та сухі. Останні, в свою чергу, діляться на сухі активні і швидкорозчинні дріжджі. Свіжі пресовані брикети є сірувато-коричневого кольору. Їх попередньо замочують у теплій, приблизно 29оС, воді або молоці приблизно на півгодини.

Сухі активні дріжджі — це дрібні зневоднені гранули зі звичайних дріжджів. Їх замочують хвилин на десять. Швидкорозчинні відрізняються набагато меншим розміром гранул, що дає можливість додавати їх прямо в тісто без попереднього замочування в теплій воді або молоці, як інші види дріжджів. З одного боку, це значно економить час, а з іншого тісто, приготоване на «швидких» дріжджах не витримує повторного розшаровування. Тому, якщо потрібно приготувати здобний виріб, що вимагає тривале і багаторазове розшарування, краще використовувати «повільні» свіжі дріжджі.

Принцип дії дріжджових грибків на тісто полягає в тому, що вони викликають бродіння, і, як наслідок, відбувається виділення вуглекислоти та деяких інших речовин, що піднімають і розпушують випічку. Для успішного бродіння необхідні певні умови.

У першу чергу, це оптимальна температура. При занадто високому значення дріжджі гинуть, адже вони живі мікроорганізми, а при дуже низькому — завмирають, і бродіння не відбувається. Сама відповідна температура для замочування дріжджів — близько 30оС. Сіль припиняє розмноження дріжджів, тому її варто класти тільки у випадку, коли потрібно уповільнити процес бродіння. Також поводяться і жири, тому масло додають в кінці замісу.

Цукор, навпаки, дає поштовх розмноженню даних мікроорганізмів, тому його можна додасть в опару для прискорення життєдіяльності грибків. Для розмноження дріжджів також необхідна білкова живильне середовище, в даному випадку — мука. Тому й кладуть в опару трохи цього продукту. Якщо ці умови порушуються, кінцевий виріб виходить смачним.