Чому піднімається тісто

Чому піднімається тісто

Дріжджове тісто в процесі приготування збільшується в об’ємі, що помітно неозброєним оком — воно піднімається в каструлі і може навіть «втекти» — вийти за межі займаної ємності. Причиною такого стрімкого наростання обсягу тесту є діяльність дріжджових грибків.

Інструкція

Для приготування самого простого тесту (наприклад, для випічки хліба) потрібні наступні компоненти: борошно, вода, цукор, сіль і дріжджі. Все це ретельно змішується і в будь-якої ємності поміщається на кілька годин в тепле місце: тісто має піднятися, інакше хліб вийде жорстким і несмачним.

Тут-то і починається робота дріжджів, точніше — дріжджових грибків. Вони, потрапивши у сприятливі для їх розвитку умови, починають розмножуватися. Харчуються грибки крохмалем, що містяться в борошні, і цукром. При цьому виділяється вуглекислий газ, спирт і ряд органічних сполук — відбувається процес бродіння. Утворені пухирці вуглекислого газу створюють в тесті порожнини — пори, розпушують тісто. Чим більше цих пір, тим сильніше збільшується об’єм тіста, тим швидше воно піднімається.

У процесі свого розмноження дріжджі з’їдають якусь частину тесту, але загальна маса не зменшується за рахунок наростання обсягу дріжджів. Вуглекислий газ, укладений всередині тіста, прагне вирватися назовні, але зробити це йому не дає клейковина — речовина, що утворюється при контакті крохмалю з водою. Тягуча і міцна клейковина утримує в тесті бульбашки вуглекислого газу, огортаючи їх з усіх боків. І тісто все стрімкіше зростає і піднімається.

Однак процес бродіння сповільнюється при надлишку вуглекислого газу. Тому тісто обминають — обережно перемішують. При цьому надлишки вуглекислого газу з тіста виходять, але зате воно збагачується киснем, що стимулює розвиток дріжджових грибків.

Нарешті, що піднялося тісто ставлять у нагріту духовку або піч. У спекотній атмосфері клейковина підсихає, пружність її знижується. І кожен бульбашка вуглекислого газу розриває свою оболонку і виходить на свободу. А порожнини (пори) залишаються, і випікають хліб виходить пухким, пористим, повітряним — таким, який ми любимо.

Тільки дріжджі можуть забезпечити «підйом» тіста, тому вироби з бездріжджового тіста мають зовсім інший смак і вигляд, не володіючи пишнотою і легкістю.