Чому яйця псуються

Чому яйця псуються

Яйця — харчовий продукт, цінний своїм складом: містить повноцінні білки, а також жири, мінеральні речовини, вітаміни. При зберіганні, особливо якщо це неналежні умови, при транспортуванні та з інших причин в яйці з’являються різні дефекти, і воно псується.

Інструкція

Яйця відносять до продуктів швидкопсувного характеру, тому в процесі зберігання завжди втрачають свої первинні властивості. Яйце запліднене тривалої перерви у розвитку витримати не може і вже через пару днів втрачає можливість до інкубації.

Відразу після знесення яйця на його якості при зберіганні впливають біохімічні та фізичні процеси.

Фізичні процеси — насамперед це втрата маси за рахунок випаровування води, тобто відбувається процес усушки. На процес усушки впливають такі параметри зберігання: температура, вологість та швидкість руху повітря, газові параметри атмосфери. При підвищених температурах і низької вологості повітря яйце дуже швидко зменшується в об’ємі за рахунок випаровування вологи.

Товщина шкаралупи яйця впливає на втрату його маси. Яйця з шкаралупою коричневого забарвлення мають менше часу і велику товщину шкаралупи, внаслідок цього втрата маси буде менше, процес усушки відбуватиметься значно повільніше.

У процесі зберігання колір жовтка яєць стає темніше, білок стає жовтуватим, шар близько жовтка теж темніє.

Біохімічні процеси — біохімічний розпад збільшується контрастністю хімічного складу в результаті того, що шкаралупа пропускає вологу, гази, мікроби, і білок і жовток знаходяться в неповній ізоляції від зовнішніх факторів.

Старіння яєць призводить до утворення «влежаного» присмаку, відбувається це в результаті зберігання при температурі вище встановлених норм. При таких достатньо сприятливих умовах мікроорганізми проникають всередину і розмножуються. Одні проникають через пори, інші, такі як цвіль, проростають через товщину шкаралупи.

Мікробіологічні процеси — одна з основних причин псування яйця. Яйце, щойно знесене, стерильно. При належному зберіганні від проникнення мікрофлори яйця охороняє шкаралупа. Але при більшому забрудненні яйця, воно швидше псується. Бактерії виробляють ферменти, які, розчиняючи оболонку під шкаралупою, стремят всередину.

Також підтверджують порчу з’являються зелені плями (цвіль бактерій), вкраплення на плівці під шкаралупою, що розріджує білок, запах гнилі, кисло-гіркий смак.

У процесі зберігання у білка та жовтка відбувається зміна в’язкості і щільності. При довшому зберіганні може розірватися желточная оболонка, білок змішується з жовтком, утворюючи каламутну рідину.

Псування яєць може статися, якщо яйця зберігаються при підвищених температурах, і починається розвиток зародка.