Що таке каперси

Що таке каперси

Каперсами (або каперци) називають засолені бутони Capparis spinosa — колючого багаторічної рослини, що в достатку росте в Середземномор’ї і деяких азіатських регіонах. Традиція використовувати їх в їжу сходить до 22 століття до н.е., вони згадуються в одному з найдавніших пам’яток світової літератури — шумерському епосі про Гільгамеша. У кулінарних цілях використовуються солоні або мариновані каперси.

Інструкція

Для того, щоб отримати зі свіжого бутона вишуканий делікатес, потрібно виконати велику роботу. Збирати бутони починають на світанку і роблять це тільки вручну. Потім необхідно розсортувати зібране. Розмір бутона варіюється від зовсім крихітних — не більше горошинки, до великих — з маленьку оливку. Чим менше бутон, тим дорожче з нього вийдуть каперси. Пов’язано це з тим, що у «крихт» самий сильний аромат. Для кожного розміру існує свою особливу назву, його вказують на баночці з цим делікатесом. Малютки non-pareil — до 7 міліметрів в діаметрі, surfines — від 7 до 8, середні capucines — 8-9 міліметрів і capotes — 9-11 міліметрів, великі fines — до 13 міліметрів і найбільші — grusas — від 14 міліметрів.

Після сортування бутони підсушують на сонці і готують по одному з десятків традиційних рецептів. Бувають каперси мариновані в оцті, у вині, в розсолі або засолені сухим посол. Щоб каперси «дозріли» потрібно не менше трьох місяців.

Пікантні бутончики є важливим інгредієнтом безлічі різноманітних страв середземноморської кухні. Вони необхідна умова вдалого соусу тартар, їх подають з копченим лососем, додають у пасту, супи і салати. Найвідоміші італійські страви з каперсами це телятина або Циленок піццата, Вітелло Тонатіу і спагетті ала путанеску.

Каперсами бідняків називають мариновані пуп’янки настурції, знавці кулінарії відрізняють їх у страві не стільки за зовнішнім виглядом, скільки за більш яскраво вираженого гірчичного аромату.

Перед використанням солоні каперси рекомендують промивати, щоб не внести дисбаланс солі в блюдо. Якщо ви відкрили баночку, але не використали весь її вміст, то такі каперси можуть зберігатися в холодильнику до 9 місяців, за умови, що вони цілком занурені в розсіл і герметично закриті. Каперси, приготовані сухим послом, у відкритому вигляді зберігаються до 6 місяців.

Якщо вам за рецептом необхідно додати каперси, а у вас їх не виявилося під рукою, спробуйте замінити їх солоними оливками.