Як готувати молочний соус


 

Молочний соус пом’якшить і відтінятиме смак будь-якої страви, будь то сирна запіканка з родзинками або курячі котлети. Молочні соуси можна робити різного ступеня густоти, як з цукром (до солодких страв), так і з сіллю і прянощами — до м’яса, макаронів або риби. Вони широко застосовуються в дієтичному харчуванні через малу гостроти і ніжної консистенції.


Вам знадобиться

1 л молока, 40-120 г борошна, сіль або цукор, вершкове або рослинне масло

Інструкція

  1. В основі більшості молочних соусів — молоко і борошняна пассеровка (пшенична мука, обсмажена на сковороді до золотистого або світло-коричневого кольору і розтерта з маслом). За канонами французької кухні така пассеровка називається ру. Можна також готувати соус на картопляної борошні, при цьому її не обсмажують.
  2. Основа для молочного соусу готується таким чином: приготуйте пассеровку, розведіть її гарячим (не киплячим!) Молоком, безупинно помішуючи, щоб не утворювалося грудочок, посоліть і проваріть 5-7 хвилин. Кількість борошна для пасерування залежить від густоти соусу, яку ви бажаєте отримати.
  3. Коли соус трохи загусне, в нього можна додати тертий сир, рубані гриби, зелень, яєчні жовтки або рубані варені яйця, пасеровану ріпчасту цибулю, спеції — наскільки вистачить вашої фантазії. Дуже густий соус застосовують для фарширування, в напіврідкому можна запекти котлети або додати його до овочевих страв. Рідкими молочними соусами поливають готові страви, наприклад, запіканки, макарони, також у них можна гасити м’ясо або рибу. Дуже смачний такий соус з тертим сиром і горіхами в поєднанні з макаронними стравами.
  4. Знаменитий французький соус бешамель теж готується на основі молока і борошняної пасерування. У нього додаються мускатний горіх, лавровий лист, чорний або білий мелений перець, а мука розтирається з вершковим маслом і розводиться невеликою кількістю бульйону. Вид бульйону залежить від того, до якого блюда готується соус: до м’яса — м’ясний бульйон, до риби — рибний.
  5. Десертні молочні соуси готують так само, як і несолодкі, але роблять зазвичай рідкими і замість солі додають цукор і ванілін, можна також за смаком всипати корицю, какао. Зазвичай з ними подають сирні і фруктові страви. Спробуйте приготувати гарбуз в молочному соусі: скибочки гарбуза обсмажте, викладіть на змащену маслом сковороду або в форму, залийте напіврідким солодким молочним соусом, посипте панірувальними сухарями і запечіть в духовці.

Зверніть увагу

В молочний соус не можна додавати оцет або інші кислі приправи, інакше соус згорнеться.

Корисні поради

До готових страв молочний соус подають в злегка остудженому (до 70-80оС) вигляді.