Як нарізати хамон


 

Хамон або Jamón — це іспанський кулінарний Спеціалітет, він ділиться на два види — хамон іберіко і хамон серрано. І те, й інше — сиров’ялена шинка, зроблена за спеціальною технологією з м’яса особливих свиней. Хамон іберіко отримують від чорної іберійської свині, серрано від білих свиней джерсийской породи. Хамон Іберіка бейота — найдорожчий. Всі види хамона роблять із задніх свинячих ніжок, шинка з передніх носить іншу назву.



Вам знадобиться

— шинковий ніж;
- Заточка;
- Тримач для окосту;
- Невеликі ножі.

Інструкція

  1. Хамон зберігають у сухому прохолодному приміщенні при температурі від 10 до 15оС. Нарізають шинку тоді, коли вона зігріється до кімнатної температури (21оС), і жир на ній буде блищати. Скибочки повинні бути тонкими, як цигарковий папір і на кожному потрібно залишати трохи жиру, щоб він надавав шинці соковитість. Хамон не нарізують заздалегідь і не зберігають нарізаним. Виняток — скибочки у вакуумній упаковці, але справжні цінителі вважають, що вони через машинної нарізки і такого способу зберігання втрачають частину аромату і смаку.
  2. Традиційні утримувачі для шинки так і називаються — Jamoneros. Вони складаються з дошки міцного дерева, упору і спеціальної петлі з гвинтовим ключем — ці частини виконані з нержавіючої сталі. Сам окіст ділиться на такі частини: найтовща maza, під нею знаходиться contramaza, передня частина шинки і частина близько копита. Якщо ви не збираєтеся з’їсти весь окіст відразу, починайте нарізку з вузькою частини, contramaza, оскільки вважається, що ця область дуже швидко стає надто сухою.
  3. Помістіть окіст в тримачі, закріпивши копито в петлі гвинтом. Якщо ви хочете нарізати весь хамон відразу, почніть з того, що зріжте всю шкіру і верхній жир. Якщо ви будете відрізати від нього потроху, видаліть його з невеликого шматка. Шкіру всього лише посуньте з окосту так, щоб потім можна було покрити їй і залишилися жиром м’ясо. Видаляти жир і шкіру можна за допомогою невеликих гострих ножів.
  4. Візьміть шинковий ніж — вузький, довгий і гнучкий. Перевірте чи добре він заточений, при необхідності — поправте заточку. Зрізайте м’ясо тонкими прозорими шматочками, у напрямку до себе, притримуючи пластинку шинки трохи вгору. М’ясо близько кісток залиште на потім.
  5. Коли ви закінчите різати хамон, накрийте залишилася його частина шматочками жиру, прикрийте шкірою. Якщо шкіри і жиру не вистачить, покладіть на зріз промаслений папір для випічки. Для додаткового захисту накрийте шинку рушником. Переходячи до нарізки нижнього боку, переверніть хамон в утримувачі.
  6. Після того як ви наріжете практично весь хамон, переходьте до м’яса на кістці. Відрізайте його маленькими ножами товстими шматочками, ріжте на дошці на кубики. Їх кладуть у супи і різні тушковані блюда. Саму кістка пиляють на шматки і додають у бульйони і рагу, для створення неповторного підкопченої присмаку. Шматки кістки можна заморожувати і зберігати в морозилці.