Як обробити тушу

Як обробити тушу

Особисте господарство — це основне джерело доходу більшості селян. Тут і картоплю треба виростити і сіно скосити і худобу утримувати. Але мало виростити урожай або худобу. Потрібно ще й правильно обробити і зберегти. Якщо з прибиранням картоплі мало у кого виникають складнощі, то з обробленням туш все не так просто. Отже, як же правильно обробити тушу?

Інструкція

  1. Весь процес з розбирання туші складається з 4 послідовних етапів: створення висівок, обвалка м’яса, зачистка від сполучних тканин і жиловка. Виробляти оброблення туші потрібно в приміщенні, де температура не вище 10оС.
  2. Спочатку необхідно тушу звільнити від шкіри. Це стосується туш овець, баранів, корів. У свиней шкуру залишають. Гомілки до колін і голову відрубують, а потім підрізають шкіру, не зачіпаючи м’яса на внутрішній стороні всіх ніг до черева. Уздовж живота роблять з’єднувальний надріз і знімають шкуру.
  3. Потім тушу підвішують за задні ноги. Це можна зробити, просунувши дощечку в прорізи, зроблені між гомілковими кістками в стегнах. Роблять поздовжній розріз черева, відокремлюючи паралельно внутрішні органи від черевної стінки до грудей. Пряму кишку вирізають і зав’язують, а трахею риком виривають. В окремому тазу відокремлюють печінка, вирізаючи селезінку, потім серце, нирки, легені, нутряний жир. Всі ці частини потім підуть на лівер. Товсті і тонкі кишки ретельно промивають, вивертають навиворіт і знову промивають.
  4. Тушу ділять навпіл, орієнтуючись по крижовому хребця, відокремлюють ноги, ребра та шию. З передньої четвертини отримують шийну частину, лопаткову частину, грудинку і ребра. З задньої четвертини отримують тазостегнову і поперекову частини. На попереку роблять надрізи уздовж кожного хребця і знімають м’ясо. З тазостегнової частини зрізують м’якоть вздовж стегнової кістки, видаляючи гомілкову і стегнову частини.
  5. Коли закінчено отруб, приступають до обвалке м’яса. Для цього м’ясо акуратно знімають з кісток, уникаючи розрізів в шматку м’яса більше 1 см завглибшки.
  6. Після обвалки слід жиловка і зачистка. На цьому етапі видаляють поверхневі плівки, хрящі, сухожилля і зайвий жир. Зрозуміло, повністю очищати м’ясо сенсу не має. Сполучну тканину між м’язами залишають, також як і тонку поверхневу плівку. У висновку м’ясо нарізають на порції.