Як обробляти яловичину

Як обробляти яловичину

Для того щоб правильно приготувати страву з яловичини, яке ви вибрали, необхідно знати, м’ясо якої частини туші вам потрібно. Так як яловичина різна за своїми властивостями і смаку, краще використовувати в готуванні саме те м’ясо, яке радить рецепт. Відповідно, перед приготуванням страви, потрібно правильно обробити яловичину.

Інструкція

  1. Основні частини яловичої туші це: лопатка, шия, грудинка, крайка, товстий край (антрекот), тонкий край (ростбіф). Крім того, є ще Пашина, вирізка (філей), верхня частина задньої ноги (огузок), внутрішня частина задньої ноги, зовнішня частина задньої ноги (стегно), бічна частина задньої ноги (кострець), сосек (голяшка).
  2. Щоб отримати найціннішу частину яловичої туші — вирізку, тушу акуратно ріжуть між 11-м і 12-м ребрами на передню і задню частини. Після ці частини ділять вздовж посередині хребта і грудної кістки на четвертини, промивають їх холодною водою і виті ¬ рают.
  3. Від передньої чверті туші відокремлюють лопатку і шию, з кісток зрізають м’якоть суцільним шаром і ділять на грудинку, крайку і товстий край. По виступу тазової кістки ділять четвертину на поперекову частину (тонкий край з кіс ¬ ма) і ногу. Отримані відруби обвалюють, тобто відокремлюють м’ясо від кісток. М’якоть задньої ноги (без неї) обробляють на верхню, внутрішню, бічну і зовнішню час ¬ ти. М’якоть, яку зняли з поперекової частини, розрізають на тонкий край і пашину. Таким чином, яловича туша обробляється на 13 частин.
  4. Яловичина, отримана з різних ділянок туші, ділиться на м’ясо 3х сортів. До I сорту належить: вирізка, тонкий і товстий краю, внутрішня і верхня частини задньої ноги. Ці частини яловичини вживають для приготування порції ¬ онних натуральних страв в смаженому вигляді. До II сорту відноситься: частини задньої ноги, лопатка, крайка і грудинка. Це м’ясо можна використовувати для приготування страв у вареному і тушкованому вигляді, на фарші без хліба. До III сорту належить: шия, гомілки, пашина та обрізки. Жорстке і грубе м’ясо цій категорії йде на приготування котлетної маси і бульйони.

Корисні поради

Важлива деталь: для оброблення яловичини необхідний гострий сталевий ніж, приблизно 20 см в довжину, і двозуба вилка зі сталевою гардой. Найзручніше обробляти м’ясо на спеціальній дошці.