Прозорий бульйон — не тільки основа для багатьох супів, але і чудову першу страву. Господині часто скаржаться, що бульйон вийшов недостатньо прозорим. Чому іноді бульйон каламутніє і як цього можна уникнути?
Вам знадобиться
- М’ясо для бульйону;
- М’ясо для відтяжки;
- Білок від сирого курячого яйця;
- Ріпчаста цибуля;
- Зітхання;
- Шумовка;
- Марля або чиста бавовняна тканина білого кольору;
- Сито або друшляк.
Інструкція
- Успіх в будь-якому починанні кулінарному залежить від якості вихідних продуктів.
Як стверджував булгаковський герой: «Друга свіжість — от що дурниця! Свіжість буває тільки одна — перша, вона ж і остання. А якщо осетрина другої свіжості, то це означає, що вона тухла! »
Тільки зі свіжих продуктів можна зварити смачний і красивий бульйон. Виберете шматок охолодженого м’яса з рівномірним фарбуванням м’якоті, воно не повинно мати різкого неприємного запаху. Це перший, але не єдиний крок до вашої мети. - Крім вибору продуктів, важливо дотримати основні правила приготування бульйону:
1. Якщо ваша мета зварити наваристий бульйон — м’ясо кладіть у холодну воду. Якщо потрібно зварити м’ясо, щоб воно після варіння залишилося соковитим і м’яким, спочатку доведіть воду до кипіння: білок на поверхні м’яса швидше згорнеться і утворює оболонку, яка не дозволить м’ясного соку перейти в бульйон.
2. Бульйон можна доводити до бурхливого кипіння, варити на слабкому вогні. Ні в якому разі не перемішуйте і не взбаливайте.
3. Дієтологи радять варити бульйон як мінімум у двох водах. Перший бульйон після закипання вилийте в раковину, м’ясо промийте, покладіть в чисту каструлю, залийте свіжою водою і варіть далі згідно з наведеними рекомендацій.
4. Періодично шумівкою або ложкою знімайте піну і жир. Робити це потрібно у кілька етапів. У проміжках можна додавати трохи холодної води. Дрібні фракції білка будуть швидше підніматися з дна каструлі і утворювати піну.
5. Після видалення піни додайте в бульйон овочі — цибулю, моркву, при бажанні корінь селери або цибуля порей. Вони також сприяють очищенню бульйону. Якщо цибулю і моркву перед закладанням в бульйон злегка запекти на сухій, гарячій сковороді, то вони додадуть м’ясного відвару додатковий аромат і гарний відтінок. - Готовий бульйон процідіть через кілька шарів марлі, покладених на сито або друшляк.
Надлишки жиру з поверхні бульйону видаліть за допомогою паперового рушника або серветки. - Якщо ви знаходите бульйон недостатньо прозорим, можна освітлити його за допомогою так званої відтяжки. Для цього використовуйте як сорбенту відповідний білковий продукт. Для м’ясних бульйонів рекомендуються використовувати сирої курячий білок, м’ясний фарш, молоко. Для рибних бульйонів — паюсную ікру.
- Класичний варіант відтяжки для бульйону був приведений в «Книзі про смачну і здорову їжу».
300 грамів м’яса пропустіть через м’ясорубку, додайте один яєчний білок, 1 склянка бульйону, перемішайте. Залиште в холодильнику під кришкою на півгодини. Потім додайте цю суміш в гарячий бульйон, доведіть під кришкою до слабкого кипіння. Варіть на слабкому вогні ще півгодини. У результаті на дні повинен осісти відварений фарш, а бульйон повинен стати повністю прозорим, його потрібно обережно процідити.
Залишки відтяжки можна використовувати як основу для м’ясної начинки і вжити для приготування пиріжків з м’ясом, млинців з м’ясною начинкою або картопляної запіканки.
Корисні поради
Бульйон можна заморозити. У такому вигляді, при дотриманні температурного режиму, він може зберігається до 6 місяців.
