Як освітлити каламутний бульйон


 

На основі м’ясного бульйону варять супи, з нього роблять холодець, може він бути і самостійною стравою — наприклад, з яйцем або зеленню. У будь-якому випадку необхідно, щоб бульйон вийшов прозорим, бо каламутний здатний відбити апетит навіть у дуже невибагливого людини, не кажучи вже про гурмана. Подбати про те, щоб ваш кулінарний шедевр був прозорим, необхідно в процесі його приготування.



Вам знадобиться

— бульйон;
- Сире яйце:
- Рис;
- Полотняний мішечок;
- Морква;
- Марля;
- Шумовка;
- Міксер.

Інструкція

  1. Ідеальний бульйон виходить, якщо його очищати в кілька етапів. Зваріть його на повільному вогні, періодично знімаючи піну. Для цього існує шумовка — велика ложка з отворами. Коли бульйон вже буде практично готовий, видаліть з каструлі великі шматки м’яса. Повільний вогонь потрібен для того, щоб бульйон кипів не особливо бурхливо. Якщо кипіння не дуже сильне, бульйон відразу виходить більш-менш прозорим.
      
  2. Складіть марлю в 3-4 шари і процідіть бульйон. На цьому етапі видаляються піна, дрібні шматочки м’яса, кісток і т. п. В принципі, можна процідити і через дуже дрібне сито. Вилийте бульйон назад у каструлю. Для супу освітлений таким чином бульйон цілком підійде, а от якщо ви готуєте його як самостійне блюдо або основу для холодцю, доведеться ще трохи попрацювати.
      
  3. Відокремте білок від жовтка. Робиться це в такий спосіб. Стукніть по яєчній шкаралупі ложкою або ножем так, щоб посередині пішла тріщина. Підставте невелику миску або чашку. Над нею розламати шкаралупу, щоб вийшли 2 «чашечки». Кілька разів перелийте жовток з однієї в іншу. Білок при цьому повинен стікати в миску. Жовток використовуйте на свій розсуд, для освітлення бульйону він вам не знадобиться. Білка від одного яйця буде достатньо для освітлення 2л бульйону.
  4. Збийте білок. Використовувати для цього можна міксер або віночок. Яєчний білок є відмінним сорбентом. Можна зробити його дію ще більш ефективним, додавши в нього 1 кубик льоду на 1 білок. Якщо ж змішати 1 білок з 100г м’ясного фаршу і парою-трійкою столових ложок бульйону, а потім все це злегка збити, то такий абсорбент не тільки освітлить бульйон, а й додасть в нього поживних речовин.
      
  5. Поки ви готували абсорбент, бульйон у вас напевно встиг охолонути. Підігрійте його, але не доводите до кипіння.
  6. Обережно влийте абсорбент. Помішуйте бульйон, щоб розпустити білок або інший абсорбент по всій каструлі. Цівка має бути тонкою і рівномірною. Не переставайте помішувати вміст каструлі і після того, як білок розійдеться. Зробіть повільний вогонь і доведіть бульйон до кипіння. Дайте вмісту каструлі прокипіти протягом п’яти хвилин.
      
  7. Остудіть бульйон при кімнатній температурі. Спеціально відловлювати шумівкою шматки згорнутого білка не потрібно, він прекрасно сам осяде на дно. Процідіть бульйон через марлю. Пари шарів для другого проціджування буде достатньо.
      

Корисні поради

Відмінними абсорбентами є також рис і моркву. Відварений рис необхідно скласти в полотняний мішечок. Опустіть мішечок на кілька хвилин у киплячий бульйон. Морква ріжуть навпіл уздовж, кожну половинку надрізають з двох сторін, а потім підсушують на сковороді. Жир в цьому випадку не потрібний. Помістіть підготовлену таким чином моркву в бульйон за кілька хвилин до закінчення приготування.