Як освітлити м’ясний бульйон

Як освітлити м'ясний бульйон

Мутний м’ясний бульйон може зіпсувати враження від страви, приготованого на його основі. Але є декілька нехитрих правил, які дозволяють уникнути появи каламуті, або виправлять ситуацію, якщо бульйон все-таки втратив прозорість.

Інструкція

  1. При варінні бульйону ретельно збирайте піну, що утворюється. Для цього існують спеціальні ложки з отворами. Щоб не струшувати піну в раковину і не забризкати все навколо, просто занурюйте ложку в тарілку з теплою водою, піна сама відійде від ложки. Накип найкраще збирати, коли бульйон починає закипати, тому зменшіть вогонь, тому що при сильному кипінні піна неминуче змішається з бульйоном.
  2. Якщо бульйон вийшов непрозорим, зваріть невелику кількість рису, покладіть його в полотняний мішечок, зав’яжіть. Доведіть бульйон до кипіння і занурте мішечок з рисом в бульйон на кілька хвилин. Ідеальним після такої процедури бульйон не стане, але буде помітно прозоріше.
  3. Інший спосіб освітлити бульйон — додати в нього спеціальним чином підготовлену моркву. Для цього почистіть моркву, розрізати її вздовж навпіл, кожну половину ще надвоє. Підсушіть моркву на сковороді без масла. Коли бульйон майже закипів, помістіть у нього моркву, вона зв’яже дрібні частинки накипу, і бульйон легше буде процідити. Зверніть увагу, якщо морква особливо багата каротином, вона може віддати бульйону жовтий колір.
  4. Якщо прозорість бульйону повинна бути порівнянна зі сльозою, використовуйте яєчні білки. На півтора літра бульйону буде потрібно один білок. Збийте їх в міцну піну, можна розім’яти шкаралупу рукою і додати в масу, що утворилася. Остудіть готовий м’ясний бульйон до температури приблизно 70 градусів, помістіть білкову масу в каструлю, гарненько розмішайте і дайте трохи постояти. Утворилися пластівці потрібно видалити ложкою. Бульйон процідити через сито з тканиною. Сито збере найбільші пластівці, а на тканині осядуть більш дрібні частинки. Якщо тканина не впоралася, прокладете сито промокальним папером і повільно вливайте туди бульйон. Цей спосіб очищення бульйону дає найкращий результат.