Коли мова заходить про соусах, особливо французьких, визначитися з термінологією часом набагато складніше, ніж приготувати сам соус. Згідно з різними типами класифікації «білим соусом» можуть бути від одного — бешамель, до декількох десятків — всі соуси, приготовлені на основі «білих», прозорих бульйонів — видів соусу. Але найчастіше, коли згадується білий соус, мова йде про одне з двох великих, базових або «материнських» соусів французької кухні — бешамель або велюте.
Вам знадобиться
Ру (Roux)
20 грам несолоного вершкового масла
25 грам просіяного борошна
Велюте (veloute)
200 грам світлого бульйону
20 грам соусу Ру
10 грам жиру з бекону, нарізаного кубиками
10 грам рубаного лука
Гілочка чебрецю, лавровий лист, кілька гілочок петрушки
1 столова ложка вершкового масла
Бешамель (bechamel)
1 літр молока
100 грам Ру
1 / 4 кавової ложки тертого мускатного горіха
1 невелика цибулина очищена
2 бутони гвоздики
Гілочка петрушки, лавровий лист, гілочка чебрецю, пов’язані суворою ниткою разом.
Інструкція
- І у бешамель, і у велюте в основі лежить інший базовий французький соус — Ру (Roux). Щоб приготувати Ру вершкове масло розтоплюють на повільному вогні і обсмажують на ньому борошно до легкого горіхового аромату і злегка бежевого відтінку.
- Для того, щоб приготувати густий білий соус велюте (veloute) у високу і вузьку каструлю наливають світлий бульйон — овочевий, якщо соус буде поданий до овочів або курячий, якщо під соусом готуватимуть або подавати рибу, м’ясо, птицю. У бульйон додають ру і добре розмішують, щоб не було грудок. Не перестаючи періодично помішувати, доводять бульйон до кипіння.
- У розтоплене вершкове масло кладуть шматочки бекону, обсмажують і додають прянощі, цибуля та морква. Готують кілька хвилин і перекладають до бульйону. Соус ставлять на найменший вогонь і безперервно нагрівають протягом півтора годин, періодично видаляючи піну.
- Соус проціджують через часте сито в миску і використовують як базового. У комбінації з грибним соусом, яєчними жовтками і меленим мускатним горіхом соус велюте перетворюється в соус Парізі (parisienne).
- Бешамель (bechamel)
Покласти в каструлю охолоджений соус ру, влити молоко, постійно збиваючи вінчиком, щоб не було грудок. Поставити каструлю на вогонь і довести до кипіння молоко. Зменшити вогонь до слабкого і додати цибулину, з увіткненою в неї гвоздикою і трави. Посолити, додати мускатний горіх. Кип’ятити соус близько півгодини на повільному вогні, на розсікач, періодично помішуючи. Зняти з вогню і процідити. - Бешамель можна зберігати в холодильнику, заливши тонким шаром розтопленого вершкового масла.
Корисні поради
Якщо до соусу бешамель, відразу після приготування додати кілька ложок гірчиці, вийде гірчичний соус, чудово доповнює смажену рибу і м’ясо. З кількома звареними круто і порубаними яйцями бешамель відмінно підійде до вареної риби. Якщо в бешамель додати тертий сир, то це буде сирний соус. Найвишуканіший виходить з використанням «блакитних» сирів. Ще один знаменитий соус на основі бешамель — соус Морней (Mornay), з використанням тертого сиру, вершків і яєчного жовтка. Під соусом Морней традиційно запікають рибу і м’ясо.
