Як приготувати гуляш по-угорськи


 

В Угорської кухні гуляш, так само як і папрікаш, традиційні селянські ситні блюда. Готуються вони з м’яса і овочів, з безліччю варіацій. Для традиційного гуляшу по-угорськи дуже важлива наявність спеціальних галушок — чіпеток. Гуляш це щось середнє між густим супом і рідким рагу, в ресторанному меню і в кулінарних книгах все ж частіше можна зустріти угорський гуляш серед перших страв.



Вам знадобиться

— 600 г м’яса (відруби з гомілки або плеча яловичини, баранини, свинини);
- 2 столові ложки вершкового масла або топленого свинячого сала;
- 2 цибулини;
- 2 моркви;
- 2 зубчики часнику;
- 1 корінь пастернаку;
- 1 паличка селери;
- 2 свіжих зелених болгарських перцю;
- 2 помідори;
- 1 столова ложка паприки;
- 3 картоплини;
- 1 чайна ложка кмину;
- Лавровий лист, сіль, перець.

Для чіпеток

— 1 куряче яйце;
- 1 чайна ложка води;
- Мука.

Інструкція

  1. Очистіть і промийте під проточною водою овочі. У каструлі з важким дном розтопіть масло або сало. Наріжте цибулю кубиками і тушкуйте його до золотисто-коричневого кольору. Посипте цибулю порошком паприки і тушкуйте, помішуючи, щоб порошок не пригоріла.
  2. М’ясо наріжте кубиками невеликими кубиками, приблизно 2х2 сантиметри. На гуляш беруть м’ясо від різних домашніх тварин — свинину, яловичину, баранину — бо це селянське блюдо, на відміну від «високої» кухні орачі і пастухи кладуть у каструлю не те м’ясо, яке вибрали і купили, а те, яке виростили і забили . На гуляш йдуть отрубу з гомілки і плеча, так як вони багаті колагеном, який перетворюється в желатин і надає цьому рагу додаткову гладкість.
  3. Покладіть м’ясо до цибулі і додайте спеції — подрібнений часник, кмин, сіль, лавровий лист і перець. Залийте водою так, щоб він тільки покривала м’ясо і тушкуйте на повільному вогні 1-1,5 години.

    Морква, пастернак, картоплю селера наріжте кубиками. Картоплю можна і не класти в гуляш, але крохмаль в його складі також сприяє «гладкості» соусу-супу. Покладіть овочі до м’яса, додайте трохи води і тушкуйте майже до готовності.


  4. Помідор обшпарте окропом, опустіть в холодну воду з льодом, зніміть шкірку і наріжте кубиками. Перець наріжте також. Покладіть томат і перець в гуляш, варіть на меленої вогні ще 5-7 хвилин. Потім доведіть гуляш до кипіння і додайте чипетке. Вони готуються близько 5 хвилин.
  5. Для чіпеток яйце збивають з сіллю, додають стільки борошна, скільки треба, щоб вийшло круте тісто і трохи води, якщо треба. Катають з тіста «ковбаску» і відщипують шматочки розміром з велику квасолину. Шматочки тесту тут же кидають у киплячий суп-рагу.

Зверніть увагу

У гуляшу по-угорськи багато регіональних різновидів. З квашеною капустою і сметаною це буде гуляш Секеі, гуляш на гостях, а не на м’ясі називається фальшивий гуляш, є квасолевий гуляш, в якому квасоля повністю витісняє картоплю, є гуляш на копченому м’ясі, з тушкованою капустою і рисом, зі свининою вермішеллю і лимонним соком.