Як приготувати рибу для ролів

Як приготувати рибу для ролів

Риба — основа японської кухні, і головний інгредієнт для суші. Тому до її вибору треба підходити грунтовно, щоб не зіпсувати делікатесне блюдо. Можна відразу купити готове філе, але майстри суші радять купувати цілу рибу, і самим обробляти її. Таким чином ви позбавите себе від сумнівів з приводу якості та будете впевнені в свіжості початкового продукту. І, зрозуміло, важливо вміти нарізати філе на шматочки правильної форми, дотримуючись традиції японських кухарів.

Вам знадобиться

- Ціла риба або філе;
- Гострий ніж,;
- Обробна дошка.

Інструкція

  1. Зверніть увагу на зовнішній вигляд риби та її запах. Риба повинна бути волога, на тушці не повинно бути порізів і вм’ятин. Луска — глянцева і не липка, очі — опуклі блискучі прозорі, а плавники — цілі. Запах у свіжої тушки — приємний легкий, у тухлої — різкий і відштовхуючий.

    При виборі філе також варто звертати увагу на його вигляд. Іноді в магазинах можуть продавати заморожене і відтанути філе під виглядом свіжого. Варто знати, що у розмороженого філе лосося колір матовий і тьмяний, а у свіжого — прозорий і яскравий, виразно видно волокна. У замороженого тунця свіже філе буде мати приємний прозорий рожевий колір.
  2. Обробити цілу тушку на філе. Очистіть рибу від луски і нутрощів. Візьміть гострий ніж, краще спеціальний японський ніж для суші (Деба Бучо) і розріжте позаду зябер, ламаючи хребет, видаліть голову. Відріжте хвіст, видаліть плавники.
  3. Покладіть рибу на бік, вставте кінчик ножа у верхню частину спинки, обережно вводите всі лезо дрібними «пилять» рухами паралельно хребту. Потім переверніть рибу і виконайте те ж саме з боку хвоста. У вас вийшло одне філе.
  4. Відріжте таким же чином другий філе. Вийшло два філе і скелет риби. Цей метод називають способом трьох шматків. Плоска або дуже велика риба обробляється методом п’яти шматків: на чотири філе, по два з кожного боку хребта.
  5. Наріжте філе на шматочки. Для різних видів суші розмір і форма скибочок різна. Філе для сашимі нарізається акуратними прямокутними скибочками. Для нігірі — гострим ножем по діагоналі, щоб вийшли тонкі широкі скибочки. Для простих ролів з одного начинкою (хосомакі) скибочки довгі вузькі і товсті, для ролів «навиворіт» (саімакі)-довгі широкі й тонкі. Для ТЕМАКІ риба нарезается прямокутними товстими скибочками, які потім розрізають по діагоналі. Для гуанканмакі (суші «в чашечці») філе рубається на дрібні кубики.

Зверніть увагу Зверніть увагу

Риба для суші повинна бути свіжа, в ідеалі щойно виловлена. Вона не повинна довго зберігається в холодильнику, максимум кілька годин, при цьому обов’язково потрібно накривати її харчовою плівкою.

Корисні поради

Існують спеціальні інтернет-магазини, де продаються інгредієнти для приготування суші, у тому числі рибне філе.