Як приготувати яловичину, щоб вона не була жорсткою


 

Якщо ви зібралися посмажити яловичину, то перше, що потрібно зробити — це правильно вибрати м’ясо. Не секрет, що різні частини туші кулінари готують різними способами: одні частини йдуть для приготування фаршу, інші краще варити, а саме м’яке і ніжне м’ясо можна підсмажити. Для цієї мети найбільше підходять вирізка, так званий тонкий край, і оковалок.


Вам знадобиться

— м’ясо з розрахунку 200-250 г на людину;
- Масло рослинне;
- Сіль, перець чорний мелений.

Інструкція

  1. М’ясо обмийте і просушіть рушником: не потрібно, щоб при смаженні на сковороду потрапляла зайва волога, по-перше, буде менше бризок, по-друге, за рахунок вологи жир буде охолоджуватися і на м’ясі буде повільніше утворюватися скоринка, яка повинна захистити його від втрати соку.
  2. Поріжте м’ясо поперек волокон на шматки товщиною 1,5-2 см і гарненько відбийте спеціальним молоточком. Якщо ви таким не обзавелися, підійде дерев’яна Картофелемялка або навіть качалка для тіста. Зручно відбивати м’ясо, поклавши його між двома шарами в харчової плівки: це позбавити вас від бризок, і м’ясо буде зручніше перевертати, щоб відбити з обох сторін.
  3. Налийте на сковороду олію і розжарити його до появи легкого димку. Викладайте відбите м’ясо на сковороду, але не дуже щільно один до одного, і обсмажуйте його до появи скоринки, потім переверніть і так само обсмажте з іншого боку. Таке швидке обсмажування потрібно для збереження соковитості м’яса. Для швидкого появи скоринки можна використовувати і спосіб панірування в борошні або обвалювати м’ясо спочатку в збитому яйці, а потім вже в борошні. Який спосіб вибрати — справа смаку.
  4. Після того як м’ясо присмажилося, зменшіть вогонь або відставте сковороду на менш розігріту конфорку, посоліть його, поперчіть і продовжуйте обсмажувати ще по дві хвилини з кожного боку. М’ясо готове, якщо з нього випливає не рожевий сік, а прозорий. Яловичину, на відміну від свинини, можна їсти не просмажене повністю, так би мовити, з кров’ю. Деякі вважають, що повністю просмажене м’ясо стає сухим, і вважають за краще яловичину середньої прожарки, при якій м’ясо всередині куска залишається злегка недожаренним. Якщо розглянути такий шматок на зрізі, то видно, що корочка у нього темна, а м’якоть усередині шматка залишається рожевого відтінку.

Зверніть увагу

Не купуйте м’ясо старих тварин, якщо ви збираєтеся його смажити. Вибираючи яловичину, орієнтуйтеся на колір м’якоті: чим темніше колір м’яса, тим старше тварина. Ще краще орієнтуватися на колір жиру: його колір змінюється від білого до темно-жовтого у міру дорослішання тварини.

Корисні поради

Якщо ви зібралися смажити м’ясо більш товстим шматком, обов’язково попередньо потримаєте його пару годин в холодильнику: в цей час відбувається так зване дозрівання м’яса. А потім можна злегка його промаринували в спеціях і рослинному маслі. Не дуже молоде м’ясо можна потримати в кислому маринаді або в мінеральній воді протягом одного — двох годин.