Класична російська вуха вариться з таких видів риби, з яких виходить прозорий насичений навар. Найбільш смачна юшка виходить з живої риби (коропа, стерляді, окуня). Також варять її з судака або різної дрібної риби. Карась і лин не годяться. Справжній вуха готується без овочів, за рідкісним винятком у вуха додають цибулю і пару картоплин. У ресторанних меню іноді присутній вуха на рибному бульйоні з головизну, яку після проціджують і доварюють в ній філе хороших сортів риби.
Вам знадобиться
1 кг риби (короп), 1 цибулина, 2 картоплини, зелень петрушки і селери, 2 л води, сіль за смаком
Інструкція
- Очистіть коропа від луски, розріжте черевце і вийміть нутрощі, промийте, наріжте на порційні шматочки, з голів вийміть зябра, інакше бульйон вийде з гіркуватим смаком.
- Шматки риби покладіть в каструлю, залийте холодною водою. Додайте цибулю і сіль, варіть при повільному кипінні від 40 хвилин до 1 години.
- Для того щоб юшка вийшла прозорою, треба зробити відтягування зернистою ікрою. Для цього ікру розітріть в ступці. Потім додайте потроху холодної води, поки не вийде тістоподібна маса. Отриману масу розведіть ще склянкою холодної води, додайте склянку гарячої юшки. Ретельно розмішайте і в два прийоми додайте в каструлю з гарячою юшкою.
- При вторинному закипанні юшки зніміть кришку з каструлі і варіть при слабкому кипінні.
- Додайте в юшку нарізаний брусочками картоплю.
- Коли юшка буде готова, зняти її з вогню і дайте постояти 10-15 хвилин, щоб відтяжка опустилася на дно каструлі.
- Після цього процідіть юшку. Подавайте до юшки кулеб’яку або розтягаї. У тарілку з юшкою можна покласти шматочок вареної риби, скибочка лимона, зеленої цибулі, пряної зелені.
