Як розрахувати калькуляцію блюд

Як розрахувати калькуляцію блюд

Якщо ви вирішили зайнятися бізнесом, пов’язаним з харчуванням, то розрахувати калькуляцію страв основного меню слід задовго до моменту відкриття кафе чи ресторану. Вся справа в тому, що від правильного розрахунку калькуляції буде залежати і націнка на страви. А націнка — це те, що буде приносити в кінцевому рахунку прибуток і визначати життєздатність бізнесу і затребуваність вашої кухні.

Інструкція

  1. В Інтернеті можна знайти багато програм, які розраховують калькуляцію блюд для підприємств громадського харчування. Однак автоматизований розрахунок не завжди буває зручний. Наприклад, у випадку, коли потрібно продемонструвати калькуляцію страв керівництву кафе для підпису та затвердження. Для цього заповніть калькуляційну картку (форма ОП-1), яку також легко можна скачати в мережі.
  2. Заповнити графи картки не складе труднощів, якщо у вас вже відпрацьована рецептура, ви знаєте норми витрат сировини та актуальні закупівельні ціни на продукти. Однак коли вам потрібно розрахувати калькуляцію страв на нове меню, доведеться діяти інакше. Вам знадобиться зібрати наступну інформацію:

    • Перелік використовуваних продуктів;

    • Витрата кожного продукту з розрахунку на 100 порцій страви (насправді можна обійтися і набагато меншою кількістю пробних порцій, але тут і далі ми будемо виходити з розрахунку на 100 штук);

    • Ціну, за якою здійснюється закупівля кожного продукту.
  3. Коли інформація буде на руках, складіть таблицю, в якій вкажіть перелік усіх продуктів, норми їх витрат на 100 страв і їх ціну. Для цього зручно скористатися електронними таблицями Excel, тим більше що далі буде потрібно розрахувати собівартість 1 страви, перемноживши норми витрат кожного продукту на ціну і розділивши число, що вийшло на 100.
  4. Отримавши собівартість, можна розрахувати калькуляцію блюд, додавши націнку. Таким чином, ви отримаєте продажну ціну однієї страви. Вироблений розрахунок занесіть в калькуляційну картку.