Як скласти технологічну карту на блюдо

Як скласти технологічну карту на блюдо

Технологічна карта на певну страву — офіційний документ, на підставі якого розраховується його собівартість. Всі страви і кулінарні вироби, що є продукцією громадського харчування, виготовляються в строгій відповідності з технологічною картою, у ній вказується рецептура і технологія їх приготування.

Інструкція

  1. Підставою для складання технологічної карти на кулінарне, хлібобулочний або кондитерський виріб є збірка рецептів, у якому дано зміст і необхідні норми закладки продуктів, виходу напівфабрикатів та готових страв, технологія приготування. У тому випадку, якщо дане блюдо є фірмовим або новим, і офіційного рецепту для його приготування ще немає, то на нього необхідно скласти техніко-технологічну карту, зміст якої ідентично змісту звичайної технологічної карти.
  2. Керуючись рецептом, вкажіть у технологічній карті список продуктів, необхідних для готування даної страви, норми закладки сировини та вагового змісту напівфабрикату і готової страви в грамах. Це дозволить визначити загальну кількість продуктів, необхідних для приготування розрахункової кількості порцій.
  3. Якісний і кількісний склад блюда врахуйте при розрахунку калькуляції на нього. У випадку, якщо для приготування страви потрібні якісь унікальні умови або вимоги до якості інгредієнтів, то їх так само відобразіть в технологічній карті.
  4. Докладно, у покроковому режимі опишіть технологію приготування. При цьому вкажіть норми часу, що витрачається для виконання кожного кроку і загальний час, необхідний для приготування цієї страви. Використовуючи норми закладки та показники харчової цінності використовуваних продуктів, розрахуйте сумарну калорійність однієї порції готової страви та вкажіть її у технологічній карті.
  5. У карті обов’язково вкажіть вага однієї порції готової страви і детально розпишіть вимоги щодо його оформлення, якщо вони є, то і до подачі страви. У тому випадку, коли виготовлена ​​продукція підлягає тривалому зберіганню, в технологічній карті відобразіть умови і термін його зберігання.
  6. Складаючи карту, дотримуйтеся вимог Національного стандарту РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ». У ньому регламентується зміст та оформлення технологічної карти на продукцію громадського харчування.
  7. Підпишіть технологічну карту шеф-кухарем або начальником виробництва, затвердіть її керівником підприємства громадського харчування.