Як скласти технологічну карту

Як скласти технологічну карту

Технологічна карта являє собою документ з описом технологічного процесу виготовлення страв, згідно з якою здійснюватиметься приготування страви і його подальша реалізація.

Інструкція

  1. У пункті «Вимоги до сировини» вкажіть сировина, напівфабрикати та харчові продукти, що використовуються при приготуванні страви. До них повинні додаватися супровідні документи, які підтверджують їх безпеку та якість.
  2. У пункті «Рецептура» у формі таблиці вкажіть найменування всіх продуктів, що входять до складу страви, а також вага брутто в кілограмах кожного окремо взятого продукту. Вкажіть відсоток відходів при холодній переробки, а також масу напівфабрикатів і відсоток втрат при гарячій обробці кожного продукту. Також вкажіть вага кожного продукту в готовому вигляді. Окремо вкажіть масу напівфабрикату і вага готового продукту на 10 порцій.
  3. У пункті «Технологічний процес» опишіть процес підготовки сировини: розморожування, миття, чищення, а також способи нарізки. Вкажіть послідовність додавання інгредієнтів, їх перемішування. Опишіть спосіб приготування: обсмажування, запікання, варіння. Вкажіть температуру і час гарячої обробки.

    У пункті «Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання» вкажіть час після приготування до подачі до столу, то є час зберігання до реалізації та температуру при його подачі. Вкажіть загальний термін придатності блюда в годинах і температуру зберігання.
  4. У пункті «Показники якості та безпеки» опишіть показники якості страви за зовнішнім виглядом, кольором, смаком і запахом.
  5. У пункті «Харчова цінність» вкажіть кількість білків, жирів і вуглеводів, а також калорійність одного блюда.

    Нижче вказується упорядник технологічної карти і бухгалтер.