Як смачно приготувати страву з квашеної капусти


 

Квашена капуста в Росії — продукт звичний і не вважається ні делікатесним, ні екзотичним. Однак цей, знайомий багатьом продукт, здатний здивувати і порадувати любителів смачних і ситних страв. В Сибіру з капустою готують пельмені, поляки пишаються бігосом — стравою з капусти і кількох видів м’яса і навіть витончених французів є сhoucroute garnie — традиційний ельзаський рецепт приготування кислої капусти з картоплею і ковбасками.



Вам знадобиться

Традиційна ельзаська квашена капуста з ковбасками (сhoucroute garnie)

— 0,5 кг квашеної капусти;
- 2 смужки бекону;
- 4 свинячі сосиски;
- 200 г копченої грудинки на кісточці;
- 1 склянку сухого білого вина;
- 1 столова ложка качиного жиру;
- 1 середня цибулина;
- 3 картоплини;
- 5 ягід ялівцю;
- 2 зубчики часнику;
- 2 бутона гвоздики;
- 1 столова ложка насіння коріандру;
- 1/2 столової ложки насіння гірчиці.

Малопольський бігос

— 1 стакан чорносливу без кісточок;
- 30 г сушених білих грибів;
- 500 мл води;
- 1 столова ложка свинячого жиру або рослинного масла;
- 1 середня цибулина;
- 1 качан свіжій капусти;
- 0,5 кг квашеної капусти;
- 250 г польських копчених ковбасок;
- 250 г сосисок;
- 500 г свинини;
- 3 великих помідора;
- 1 склянку сухого червоного вина, переважно мадери;
- 1 лавровий лист;
- Сіль і перець за смаком.

Інструкція

  1. Традиційна ельзаська квашена капуста з ковбасками (сhoucroute garnie)

    Це блюдо народне, родом з Ельзасу і Лотарингії, тому дотримуватися його рецепта досконально немає сенсу. Є певні традиції в його приготуванні, переважні продукти, технологія. Важливо, щоб в його складі було кілька видів м’яса, квашена капуста і картопля, але часом крім свинини в сhoucroute garnie додають гусяче м’ясо або, навпаки, замість гусячого жиру, кладуть свинячий. У деяких рецептах фігурують кисленькі яблука, схожі на антонівку, а ревнителі традицій стверджують, що тільки з трьома видами ковбасок — франкфуртськими сосисками, Страсбурзької ковбасою і сардельками з Монтебло ви отримаєте справжній вірний смак.


  2. У великій товстостінній каструлі розтопіть гусячий жир. Цибулю очистіть і наріжте дрібним кубиком. Обсмажте його на качиному жирі до прозорості. Додайте віджату квашену капусту. Покладіть спеції — ялівець, гвоздику, насіння гірчиці і коріандру, очищені зубчики часнику. Зніміть грудинку з кісточки і наріжте дрібним кубиком. Наріжте бекон і свинину на квадратики і покладіть до капусти. Додайте кісточку від грудинки. Влийте біле вино і добре перемішайте. Гасіть на повільному вогні близько 2 — 3:00 під кришкою, періодично помішуючи.
  3. Незадовго до готовності почистіть і відваріть картоплю. Зваріть сосиски. Подають сhoucroute garnie так — на тарілку кладуть тушковану капусту, зверху шматочки вареного гарячого картоплі і вінчають вся споруда сосиски.
  4. Малопольський бігос

    Чорнослив і сушені гриби залийте окропом і дайте настоятися протягом 30 -40 хвилин до м’якості. Свіжу капусту нашаткуйте соломкою, цибулю наріжте дрібним кубиком. У великій каструлі розтопіть свинячий жир і обсмажте на ньому цибулю до прозорості, додайте свіжу капусту і тушкуйте на повільному вогні до тих пір, поки обсяг її не зменшиться вдвічі. Квашену капусту промийте, відіжміть. Свинину наріжте кубиками. Також наріжте на шматочки ковбасу і сосиски. Покладіть до тушкованої свіжої капусти квашену, м’ясо, спеції, гриби і чорнослив.
      


  5. Помідори обдайте окропом, зніміть шкірку і дрібно наріжте. Додайте разом з вином в бігос. Все добре перемішайте, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь до мінімуму і тушкуйте 3-4 години, періодично помішуючи і в разі необхідності додаючи трохи окропу.
  6. Бігос вважається мисливським рагу, тому склад м’яса в цьому також народному блюді строго не регламентований — головне щоб його був багато різних видів, не менше п’яти і серед м’яса були сосиски та ковбаски. Кладуть в бігос м’ясо качки, зайця, кабана, фазана, але часом додають і просту яловичину. Чим довше гаситься бігос, тим він смачніший. Знавці і любителі стверджують, що найбільш запаморочливим це блюдо стає, простоявши всю ніч на остигає плиті, вже на наступний день. Подають бігос також з гарячою вареною картоплею і теплим житнім хлібом.