Як смажити шніцель

Як смажити шніцель

Справжній шніцель — зовсім не рубана котлета. Це тонкий шматок гарного м’яса, обсмажений за всіма правилами. Саме німецьке слово schnitzel говорить про це: воно утворено від дієслова schnitzen — нарізати.

Вам знадобиться

- 400 г телятини, свинини, баранини, курячої або індичої грудинки;
- 100 г вершкового або рослинного масла;
- 4 ст. л. панірувальних сухарів або муки, або крихт свіжого батона;
- Сіль за смаком.

Інструкція

  1. М’ясо взяти без прожилок і плівок. Промити його, дати стекти воді. Підсушити шматок серветкою або рушником. Потім розрізати впоперек волокон на 3 або 4 тонких пласта. При необхідності (якщо все ж таки залишилося небагато сполучної тканини) прожилки злегка надрізати, щоб вони під час смаження не скукожіваются.
  2. Кожен вирізаний шніцель прикрити поліетиленовим пакетом і несильно відбити молотком або ручкою великого ножа, якщо є сумніви в якості м’яса. М’ясо відбивати не потрібно, якщо для шніцеля обрана краща частина яловичини (вирізка, філе).
  3. Всі підготовлені шніцелі промокнути паперовим рушником з обох сторін, щоб волога не знижувала температуру масла при смаженні. У тарілку насипати паніровці — сухарі, борошно або розкришеним м’якоть батона.

    Хліб повинен бути не дуже м’яким, інакше він сліпий, а не розкришиться. Кірку перед подрібненням краще зрізати, потім м’якоть батона подрібнити в кухонному комбайні (блендері), натерти на тертці або дрібніші розкришити руками. Скибки м’яса опустити в паніровці спочатку однією стороною, потім іншою. Сухарі, борошно, крихти батона повинні рівномірно покрити всю поверхню м’ясного шматка.

    Не солити! Щоб м’ясо не виділив завчасно всі свої соки і готову страву залишилося соковитим, шматок посипати сіллю тільки в самому кінці смаження.
  4. Масло на сковороді розжарити. Його має бути досить багато. Якщо ваша сковорода великого діаметру, додайте олії до зазначеного вище кількості до початку смаження. Шніцель смажать майже у фритюрі. Тільки шматок в олії не плаває, а лежить на дні. Завдяки великому обсягу сильно розігрітого масла поверхню м’яса швидко «запечатується» і перестає втрачати сік.

    Викласти шніцель на сковороду. Обсмажувати м’ясної пласт з обох сторін по 5-7 хвилин. Посолити за 2 хвилини до закінчення смаження. Завершити процес обсмажування, коли м’ясо придбає хрустку золотаву скоринку.

Зверніть увагу

Шніцелю зі свинини або м’яса птиці потрібна повна підсмажування (7-10 хвилин з кожного боку). Таке м’ясо можна їсти з кров’ю! Перевірити стадію приготування можна виделкою: готовий м’ясної шматок вона протикає без зусилля. Виступив сірувато-прозорий сік свідчить, що шматок повністю просмажений.

Корисні поради

Знавець кулінарного мистецтва Вільям Похлебкин рекомендував перед смаженням масло перегартовувати, тобто довести на середньому вогні «до білого їдкого димку, але без кипіння», щоб впоратися всі домішки. На чистому маслі легше готувати: не буде диму, чада, страва не підгорить і засмажиться швидше.