Як варити м’ясо, щоб воно було м’яким


 

Правильно зварений шматок м’яса виходить ніжним, м’яким, соковитим і ароматним. До того ж відварне м’ясо — це цінний білковий продукт, багатий мінеральними і екстрактивними речовинами.


Вам знадобиться

— шматок м’яса;
- Гірчиця;
- Мінеральна вода.

Інструкція

  1. Виберіть м’ясо для варіння. Для відварювання вибирайте частини м’ясної туші, в яких міститься значна кількість сполучної тканини. При нагріванні в гарячій воді сполучна тканина набухає поступово і м’ясо стає м’яким. З яловичої туші відберіть для варіння крайку, грудинку, частини задніх і передніх ніг, з туш дрібної худоби — грудинку, лопатки. Шматок повинен бути не більше 1,5-2 кг, інакше він провариться нерівномірно. Швидше за все готується м’ясо молодої тварини. Краще, якщо м’ясо не піддавалося заморожування. Але якщо шматок був заморожений, перед варінням його необхідно повністю розморозити. Для цього помістіть м’ясо в миску, прикрийте мокрою тканиною і поставте в холодильник.
  2. Натріть шматок яловичини сухою гірчицею і залиште в холодильнику на 10-12 годин. Потім м’ясо промийте в холодній воді і відварюйте. Або залийте яловичину мінеральною водою на 1-3 години перед варінням.
  3. Закладайте м’ясо в киплячу воду, щоб максимально зберегти мінеральні солі і білок. Потім швидко доведіть воду до кипіння і зменшіть вогонь до мінімального. М’ясо має відварюватися при температурі близько 94 градусів С. При такому нагріванні сполучна тканина розм’якшується поступово, м’ясо зберігає вологу і стає м’яким.
  4. Закрийте каструлю кришкою. Зайвий кисень не надходитиме в посуд і окислення жирів буде мінімальним. У бульйон можна додати очищену цибулину, моркву, приправи, трохи гірчиці або лимонного соку з розрахунку 1 ст. л. на 1 л води. Соліть м’ясо не задовго до закінчення варіння. Не слід доливати воду в процесі варіння.
  5. Не переваріть м’ясо, так як при нарізуванні воно буде кришитися. Тривалість варіння залежить від частини туші, ваги шматка, віку тварини і варіюється від 20 хвилин до 3-4 годин. Щоб визначити готовність м’яса, проколіть його ножем до середини-лезо повинно проходити легко, а з м’яса витече безбарвний сік.
  6. Залиште готове м’ясо на 10 хвилин в бульйоні, в якому воно варилося. Потім вийміть з каструлі, наріжте на порції поперек м’язових волокон, збризніть гарячим бульйоном, змішаним з вершковим маслом, і подавайте до столу. Якщо необхідно використовувати відварене м’ясо пізніше, то для того, щоб воно не підсохло, щільно загорніть його у фольгу або помістіть в пластиковий контейнер з кришкою. Потім м’ясо можна підігріти в гарячому бульйоні.