Як варити шлунки


 

Шлунки не користуються особливою популярністю. І даремно. Адже вони багаті білком і не містять жиру. Верхній відділ яловичого шлунку називається рубець. У багатьох народів є традиційні національні рецепти з рубця. Це чесна, ситна і дивно смачна селянська кухня.



Вам знадобиться

— шлунок;
- Вода;
- Велика сіль.

Шлунок по-флорентійськи
- 1 кг вареного рубця;
- 100 г доброго оливкового масла;
- 1 велика морква;
- 1 велика цибулина;
- 1 банка (250 г) очищених томатів у власному соку;
- 2 стебла селери;
- 100 г сиру пармезан;
- Сіль, перець.

Інструкція

  1. Відварний рубець

    Добре, якщо ви купили вже очищений і підготовлений рубець. Таким його зазвичай продають у супермаркетах. На ринку ж вам може дістатися зовсім свіжий шлунок, але потребує попередньо обробці.


  2. Наповніть водою 10-літрову каструлю. Доведіть воду до кипіння. Вимкніть нагрів і занурте в окріп рубець, накрийте кришкою і залиште на 3-4 години. Воду злийте, шлунок промийте. Використовуйте широкий кухонний ніж, щоб видалити залишки неперетравленої трави. Замочіть шлунок в каструлі з чистою прохолодною водою на 12 і більше годин. Ще раз пройдіться по ньому ножем, зчищаючи все зі стінок до тих пір, поки він не стане білим і чистим. Саме такий, оброблений рубець вам пропонують зазвичай в магазині.
  3. Натріть шлунок великою сіллю, тріть жорстко, використовуючи сіль як абразив. Промийте рубець під струменем холодної проточної води і знову натріть сіллю. Повторіть операцію кілька разів. Наріжте шлунок великими шматками. Налийте води в каструлю, покладіть шлунок, доведіть воду до кипіння і варіть рубець 15-20 хвилин. Знову наберіть в каструлю води, додайте по 1 чайної ложки солі на кожен літр і поставте рубець варитися на середньому вогні протягом 3-4 годин. Готовий рубець дуже легко ріжеться ножем, відкусити від нього шматочок також легко як від ковбаси.
  4. З відвареного рубця можна приготувати начинку для пиріжків або млинчиків, любителі російської кухні знають як смачний смажений шлунок з гречаною кашею, на Кавказі цінують гострий похмільний супчик — хаш, в Мексиці схоже блюдо називають Менудо. Італійські господині готують з вареного рубця trippa florentina — шлунок по-флорентійськи.
  5. Відварний рубець наріжте соломкою, як на бефстроганов. Моркву і цибулю очистіть і наріжте дрібним кубиком, селера подрібніть. На попередньо розігріту сковороду налийте трохи оливкового масла і обсмажте в ньому овочі. Дочекайтеся поки цибуля стане прозорим і трохи підрум’яниться, але не допускайте його карамелізації. Додайте рубець, приправити сіллю і перцем. Добре перемішайте.
  6. Викладіть в скорода помідори, влийте оливкове масло і зменшіть вогонь до мінімуму. Гасіть овочі і рубець 20-30 хвилин. За кілька хвилин до готовності додайте тертий пармезан. Подавайте з повнотілою червоним вином.