Як варити свинячу рульку


 

Свиняча рулька — частина туші, яка у м’ясників називається гомілкою. Це отруб окосту, шматок від копита до колінного суглоба. Задню голяшку частіше запікають або коптять, вона більш м’ясиста. А передню якщо і коптять, то для того, щоб потім використовувати на супи. З задньої рульки також добре виходять різні холодці, так як в ній багато сполучної тканини, а значить колагену.


Вам знадобиться

Відварна свіжа голяшка

— 2-3 рульки;
- 3 літри холодної води;
- 2 головки цибулі;
- 2 середник морквини;
- 4 стебла селери;
- Лавровий лист;
- 3 бутона гвоздики;
- 1 зірочка анісу;
- 5-10 горошин чорного перцю;
- По 10 стебел чебрецю і петрушки.

Варена копчена рулька

— 2-3 свинячих голяшки;
- 2 столові ложки гірчиці;
- 2 столові ложки яблучного оцту.

Інструкція

  1. В залежності від того, вирішили ви відварити рульку на бульйон, холодець або зварити перед копченням або запіканням, розраховується час її теплової обробки.
  2. Якщо ви готуєте голяшку для подальшого копчення або запікання, можете залишити на ній шкірку. Якщо ви збираєтеся варити суп або холодець, зріжте шкірку і частина жиру з голяшки.
  3. Цибулю і моркву очистіть і вимийте. У велику каструлю наберіть холодної води і опустіть в неї ретельно вимитий рульку. Покладіть овочі — морква, цибуля, селера.
  4. У спеціальне пристосування, схоже на велику ситечко для чаю, покладіть трави і спеції. Якщо у вас немає такого сита, зробіть кульок з марлі, перев’язаною кулінарним шпагатом. Також багато кулінари шиють багаторазовий спеціальний мішечок для трав і спецій, який вони додають в бульйон.
  5. Зберіть трави, спеції та прянощі в ситечко або мішечок і опустите в каструлю зі свининою. Доведіть м’ясо до кипіння і варіть близько 1:00 на середньому вогні, періодично знімаючи піну шумівкою. Якщо ви зібралися запікати або коптити м’ясо, а також якщо ви готуєте суп, цього часу буде достатньо і для бульйону і для готовності рульки. Якщо ви хочете приготувати холодець, процідіть бульйон, поверніть в нього свинину, додайте ще свинину, яловичину або курку, знову закип’ятіть, знімаючи піну, і варіть на повільному вогні ще 1-2 години до тих пір, поки рідина не увариться вдвічі.
  6. Варена копчена рулька

    Багато хто не люблять копчену рульку за її надмірно солоний смак, а також вважають її жестковатой. Щоб подати таке м’ясо з капустою, картоплею, бобами або іншим гарніром, таку голяшку відварюють.

  7. Сполосніть рульку. Покладіть у велику каструлю і залийте водою, додайте гірчицю, добре розмішайте і доведіть до кипіння. Зменшіть нагрів, накрийте кришкою і варіть на повільному вогні 1,5-2 години.
      
  8. Витягніть рульку з каструлі, рідина злийте, а м’ясо промийте. Знову наберіть свіжої холодної води і додайте до неї яблучний оцет. Знову доведіть до кипіння, накрийте кришкою, зменшіть нагрів до мінімального і варіть ще 45 хвилин. Подавайте рульку