Свиняча рулька — частина туші, яка у м’ясників називається гомілкою. Це отруб окосту, шматок від копита до колінного суглоба. Задню голяшку частіше запікають або коптять, вона більш м’ясиста. А передню якщо і коптять, то для того, щоб потім використовувати на супи. З задньої рульки також добре виходять різні холодці, так як в ній багато сполучної тканини, а значить колагену.
Вам знадобиться
Відварна свіжа голяшка
— 2-3 рульки;
- 3 літри холодної води;
- 2 головки цибулі;
- 2 середник морквини;
- 4 стебла селери;
- Лавровий лист;
- 3 бутона гвоздики;
- 1 зірочка анісу;
- 5-10 горошин чорного перцю;
- По 10 стебел чебрецю і петрушки.
Варена копчена рулька
— 2-3 свинячих голяшки;
- 2 столові ложки гірчиці;
- 2 столові ложки яблучного оцту.
Інструкція
- В залежності від того, вирішили ви відварити рульку на бульйон, холодець або зварити перед копченням або запіканням, розраховується час її теплової обробки.
- Якщо ви готуєте голяшку для подальшого копчення або запікання, можете залишити на ній шкірку. Якщо ви збираєтеся варити суп або холодець, зріжте шкірку і частина жиру з голяшки.
- Цибулю і моркву очистіть і вимийте. У велику каструлю наберіть холодної води і опустіть в неї ретельно вимитий рульку. Покладіть овочі — морква, цибуля, селера.
- У спеціальне пристосування, схоже на велику ситечко для чаю, покладіть трави і спеції. Якщо у вас немає такого сита, зробіть кульок з марлі, перев’язаною кулінарним шпагатом. Також багато кулінари шиють багаторазовий спеціальний мішечок для трав і спецій, який вони додають в бульйон.
- Зберіть трави, спеції та прянощі в ситечко або мішечок і опустите в каструлю зі свининою. Доведіть м’ясо до кипіння і варіть близько 1:00 на середньому вогні, періодично знімаючи піну шумівкою. Якщо ви зібралися запікати або коптити м’ясо, а також якщо ви готуєте суп, цього часу буде достатньо і для бульйону і для готовності рульки. Якщо ви хочете приготувати холодець, процідіть бульйон, поверніть в нього свинину, додайте ще свинину, яловичину або курку, знову закип’ятіть, знімаючи піну, і варіть на повільному вогні ще 1-2 години до тих пір, поки рідина не увариться вдвічі.
- Варена копчена рулька
Багато хто не люблять копчену рульку за її надмірно солоний смак, а також вважають її жестковатой. Щоб подати таке м’ясо з капустою, картоплею, бобами або іншим гарніром, таку голяшку відварюють.
- Сполосніть рульку. Покладіть у велику каструлю і залийте водою, додайте гірчицю, добре розмішайте і доведіть до кипіння. Зменшіть нагрів, накрийте кришкою і варіть на повільному вогні 1,5-2 години.
- Витягніть рульку з каструлі, рідина злийте, а м’ясо промийте. Знову наберіть свіжої холодної води і додайте до неї яблучний оцет. Знову доведіть до кипіння, накрийте кришкою, зменшіть нагрів до мінімального і варіть ще 45 хвилин. Подавайте рульку
