Як вибрати рис для плову


 

Плов це не тільки символів східного гостинності, а й одне з тих страв, які люблять і вміють готувати в багатьох країнах. У плову немає єдиного правильного рецепту — їх сотні, в залежності від регіону, продуктів, приводу за яким його готують. Щоб при всій розмаїтості варіацій плов залишався пловом важливо дотримати технологію і, в тому числі, вибрати правильний рис.



Інструкція

  1. Тим, хто хоче приготувати плов як повсякденне блюдо, не чаклуючи над ним, досить запам’ятати, що для нього добре підходять середньозерний сорти, з міцними прозорими рисинки. Дуже важливо, щоб в плові всі його компоненти не змішувалися в кашу, тому ні ароматний жасмин, ні популярний тайський або краснодарський не підійдуть — ці сорти рису м’які і швидко розварюються. Зате добре підійде басматі, особливо якщо він експортний та привезений з АОЕ, Мексики чи Іспанії.
  2. Купуючи рис в магазині, вибирайте прозорі упаковки. У них видно чи є серед зерен осколки, які розварюються швидше і від того псують смак страви, чи багато непрозорих білих або жовтих всередині зерен. І ті, й інші говорять про невисоку якість продукту. Той рис, який вам потрібен, з однаковим розміром довгих витягнутих зерняток, кожне з яких, як матове скельце.
  3. Якщо у вас є можливість перед покупкою потримати рис в руках, то спробуйте сильно стиснути його в жмені. Потрібний вам рис не кришиться, а ламається, при цьому не весь, а лише кілька зерен.
  4. Ті, хто більш серйозно ставляться до плову, йдуть за рисом на ринок. Саме там можна купити самі «правильні» сорту — дев-зіру, дастар-сарики і Лазаря.

    Лазар або блакитний — це хорезмский Крохмалистий рис. Він не так збільшується при варінні, як інші сорти, але й не розварюється. Цей рис знавці рекомендують для бухарського, самаркандського, ташкентського і, звичайно ж, хорезмського плову.


  5. Дев-зіра буває різних сортів і якості. Це товсті витягнуті, як правило, ніжно-цегляні рисинки з смужечкою червоного або коричневого кольору. Але різні сорти можуть бути і різних кольорів від білого, перлинно сірого або кремового до насиченого коричневого. Якщо ви не знавець, дотримуйтеся все таки рожевих «смугастих» сортів. Справжня дев-зіра важче інших сортів і, якщо стиснути його в жмені, жорсткі зернятка видають хрускіт. На ринку рис продають в рисової «пудрі». Обов’язково зітріть її з зернини і подивіться наскільки рісинки однорідна.
  6. Дастар-сарики — «король» ферганського плову. Це витриманий ферментований підкопчений рис, купити такий — велика удача. У нього відчутний специфічний запах і він надзвичайно твердий.