Як закоптити рульку

Як закоптити рульку

Рулька — частина свинячої туші, також її називають гомілкою або коліном. Знамените вепрево коліно — ні що інше, як рулька. У рулька не так багато жиру, досить м’яса, але найбільше шкури, сухожиль і зв’язок, тому вона потребує тривалої попередньої обробки. Копчена рулька здатна додати пікантний смак і аромат наваристим супів і ситним гарнірів.

Вам знадобиться

- Відкритий гриль;
- 2 алюмінієві форми для пирога;
- Пензлик для м’яса;
- Кухарський шпагат;
- Сіль;
- Гострий різницький ніж;
- Тріски з дерев фруктових порід;
- Ананасовий сік і мед або кленовий сироп і діжонська гірчиця;
- 2,5 кг свинячого коліна;
- Термометр для м’яса.

Інструкція

  1. Попередня обробка рульки

    Рульки ретельно промийте під проточною водою. Надредьте жорстку шкуру і акуратно зніміть її, намагаючись не чіпати підшкірний жир — на рулька його мало. Перев’яжіть гомілки шпагатом.
  2. Якщо ви хочете коптити рульку в шкурі, то необхідно також ретельно промити її під холодною водою, але бажано з жорсткою щіткою. Потім покладіть гомілки в каструлю з холодною водою і доведіть її до кипіння. Кип’ятіть протягом 1 хвилини. Злийте воду і промийте рульку під холодною водою.
  3. Приготуйте розсіл — на 3 літри води знадобиться 1 стакан повареної солі. Змішайте розсіл у великій каструлі, покладіть туди рульки і залиште просолюється в прохолодному місці. Слідкуйте за тим, щоб розсіл повністю покривав м’ясо. Через 5 — 6 годин замініть розсіл на свіжий. Ще через 6 годин рульки будуть готові. Попередній посол дозволить м’яса довше не псуватися і зробить його м’якше.

    Дістаньте рульки з розсолу, промийте, просушіть паперовим рушником і залиште на 10-15 хвилин для остаточного висихання.
  4. Підготовка гриля

    Замочіть тріску в холодній воді мінімум на 1 годину. Покладіть її в алюмінієву форму для пирогів, накрийте другою формою, закріпіть краю і виконайте у верхній ємності отвори для диму.

    Нагрійте гриль до 110оС. Поставте форми з тріскою на вугілля.
  5. Копчення

    Змішайте 1 частина ананасового соку і 3 частини меду або 1 частина дижонской гірчиці і 3Частина кленового сиропу в окремій мисці. Покрийте рульки глазур’ю і розмістіть на решітці для копчення. Вставте в найтовстішу частину гомілки термометр для м’яса.
  6. Кожні 30 хвилин перевертайте рульки і наносите нову порцію глазурі. Коптити шинку до тих пір, поки температура м’яса не достігнет75-80оС. Чим вище температура — тим ніжніше вийде рулька, але не варто захоплюватися — при температурі від 80оС м’ясо може почати відшаровуватися від кісток.

Зверніть увагу

В середньому процес копчення свинячий рульки займає 5-8 годин.