Як замочувати м’ясо в оцті


 

М’ясо замочують в оцті з різними цілями. По-перше, щоб пом’якшити жорстке або старе м’ясо, по-друге, щоб усунути неприємний аромат, зокрема у дичини і, по-третє, щоб оберегти продукт від псування. В залежності від того, якого результату ви хочете досягти, замочувати м’ясо потрібно по-різному.



Вам знадобиться

— м’ясо;
- Оцет.

Інструкція

  1. Маринування м’яса з метою його пом’якшення

    Так як оцет є кислотою, він руйнує м’язові волокна. Якщо залишити м’ясо в кислоті на тривалий термін, ви ризикуєте отримати занадто борошнистий і пухкий продукт. Також шляхом маринування ви дозволяєте додатковим інгредієнтів проникнути глибше в м’ясо, а значить надати їм більше смаку та аромату. При маринуванні м’яса важливо вибрати оцет потрібної кислотності, з необхідним присмаком і правильно відрегулювати час витримки продукту в кислому середовищі.


  2. Вибирайте оцет в залежності від того, якого смаку ви хочете досягти. Яблучний, плодово-ягідний і бальзамічний оцет додає м’ясу солодкість. Винний може трохи гірчити, білий рисовий і синтетичний оцет — самі нейтральні, чорний рисовий оцет володіє легким, але вираженим деревним відтінком. Кислотність оцту не повинна перевищувати 9%, але розведений більш ніж на 3% оцет втрачає всіляку ефективність.
  3. Змішувати маринад і маринувати м’ясо необхідно в нереактивного закритій тарі. Тобто ні в якому разі не використовувати алюмінієві або чавунні ємності, краще уникати металевих контейнерів. Ідеальний вибір — пластик. Ефективно замаринувати м’ясо можна навіть у звичайному зіп-пакеті.
  4. Час, необхідний для маринування середніх шматків м’яса, не більше 4:00. Чи не маринуйте в оцті свіже м’ясо домашніх тварин, для них цілком підійдуть цитрусові, винні, фруктові маринади або ароматний розсіл.
  5. Маринування дичини

    Дичина замочують у розсолі, з додаванням оцту, принаймні за 72 години до її приготування. Для маринування вибирають таку ж тару, як і для звичайного м’яса.


  6. Кожні 8-10 годин варто міняти розсіл на свіжий. Старий розсіл буде фарбуватися виходить з дичини кров’ю, і разом з нею з м’яса буде виходити специфічний «душок». Коли розсіл стане тільки трохи рожевим, можна припинити вимочування м’яса і замаринувати його.
  7. Готуйте маринад із солі, оцту і приправ, відповідно до обраного вами рецептом, маринуйте дичину від 12 до 24 годин і приступайте до приготування.
  8. Зберігання м’яса в оцті

    В оцті зберігають уже приготоване м’ясо. Ви можете попередньо обсмажити його або ж зварити у воді з кислотою. Якщо ви варите м’ясо в оцті, то не потрібно зливати відвар, а слід залишити м’ясо остигати прямо в тій же воді.


  9. При зберіганні м’яса в оцті дуже важливо попередньо зрізати з нього весь жир, щоб уникнути згодом неприємного згірклого смаку.
        
  10. Зберігайте м’ясо в 5% оцті в герметично закритих скляних банках, в темному прохолодному місці не більше 1 місяця.