Як збити білки в густу піну


 

Білки, збиті в густу піну або, як кажуть кухарі, до жорстких піків використовуються в багатьох рецептах випічки і не тільки. Тут і різні суфле, меренги і безе, глазурі та крем. Незалежно від цілей, з якими ви збиваєте білки, існує кілька факторів, які можуть негативно позначитися на білкової піні і перетворити ваші захоплюючі кулінарні пригоди в суцільну катастрофу.


Вам знадобиться

— яйця;
- Цукор або цукровий пісок;
- Кислота.

Інструкція

  1. Свіжість яєць

    Найкраще збивати яйця, яким не менше 3-4 днів. У свіжого яйця білок «товщі» і збивається складніше, даючи менше обсягу. У яйця «постарше» білок тонше, і хоча піна з нього менш стабільна, зате її більше.

  2. Відділення білка

    Пам’ятайте, що відокремити охолоджений білок від жовтка набагато легше, ніж теплий, тому тримайте яйця в холодильнику до того моменту, як ви зберетеся їх розбити. Не допускайте попадання жовтка в чашу з білками, він не дозволить їм взяти потрібний обсяг. Якщо все-таки трохи його потрапить в ємність, діставайте вкраплення за допомогою половинки яєчної шкаралупи. Ні в якому разі не намагайтеся робити це пальцями, навіть якщо ви упевнені в їх абсолютній чистоті. На вашій шкірі завжди є трохи жиру, а він також перешкоджає утворенню піни.

  3. Температура білка

    Перед збивання доведіть білки до кімнатної температури. Так, холодні білки збиваються швидше, але теплі дають рясну пишну і стійку піну, в них більше повітряних бульбашок.

  4. Посуд

    Підготуйте бездоганно чисту і суху чашу зі скла, нержавіючої сталі або міді. Пластиковий посуд часто вбирає жир і вологу. Навіть кілька крапель води здатні зіпсувати вам безе. Саме тому не рекомендується збивати білок в приміщеннях з підвищеною вологістю.

  5. Швидкість міксера

    Починайте збивати білок на малих обертах, поступово переходячи до середніх. Чим більше ви збиваєте піну, тим менше стають в ній бульбашки і тим їх утворюється більше, що збільшує обсяг і дає стійку структуру.

  6. Введення цукру

    Не вводите цукор або цукрову пудру до того, як почнете збивати білок. Подібні дії призведуть до того, що час, який ви витратите на отримання стабільної стійкої піни, збільшиться вдвічі. В середньому на один білок кладуть не менше 2 столових ложок цукру. Коли ви всиплет весь пісок, не перестаючи збивати, візьміть трохи піни і потріть між пальцями. Вона повинна відчуватися як гладка, без крупинок, але не занадто тверда. Якщо ви відчуваєте кристалики цукру, продовжуйте збивати, поки вони не розчиняться.

  7. Стабілізатори

    Кислота, така як лимонний сік, винний камінь або столовий оцет, послужить для піни стабілізатором. Використовуйте близько ½ чайної ложки одного з цих інгредієнтів на кожні 4 білка.