Як зробити балик

Як зробити балик

Найкращий балик ніжний і м’який, як солона сьомга, злегка прозорий на світ, має червонуватий колір і трохи пахне свіжим огірком. Балик — по-татарськи означає «риба». Для хорошого балику беруть велику рибу осетрових порід, але можна взяти і сома, і сазана. Головне — риба повинна бути жирною і не мати дрібних кісток. Чим товще і жирніше балик, тим вище він цінується. Ідеальний час для приготування балику пізня весна, коли сонце світить вже яскраво, але ще не наступила сильна спека, і не почався масовий виліт мухи.

Вам знадобиться

Велика жирна риба
Сіль крупного помелу, не йодована
Селітра (1 грам на кожний кілограм підготовленої риби)
Спеції за смаком (чорний перець, запашний перець, лавровий лист, гвоздика)

Інструкція

  1. Взяти велику жирну рибу, відокремити хребтовую частина разом з хвостом.

    Посуд для засолювання обдати окропом і висушити. У підготовлений посуд укладати рибу, пересипаючи сумішшю солі, селітри і прянощів так, щоб спинки не стосувалися ні один одного, ні стінок посуду. Без цієї обережності риба може зіпсуватися. У солі рибу тримають від 9 до 12 днів. Чим більша риба, тим більше часу їй знадобиться для просолкі. У теплу погоду час соління теж збільшують.
  2. Коли балики добре Просолов, струсіть з них зайву сіль і вимочуйте у воді протягом 1-2 днів. Вода повинна бути кип’яченою або фільтрованої. Можна вимочувати в дуже слабкому сольовому розчині. Час від часу перевертайте спинки. Вимочуванням витягується зайва сіль з філе риби.
  3. Після цього балик вивісите заспівати. Дуже велике значення має місце, де будуть в’ялитися балики. Воно повинно бути добре вентильованим, сухим, теплим, але не жарким. За старих часів балики вивішували для зав’ялення, прив’язуючи до високих жердинах. Перші дні балики вялятся на яскравому сонці, щоб риба схопилася щільною скоринкою. Це дуже важливий етап в приготуванні балику. Якщо за 1-3 дня корочка не утворюється, далі неминуче піде процес гниття.
  4. Нарешті, балики вішають для дозрівання куди-небудь під навіс, в прохолодне і темне місце. Головне, щоб підвішені спинки добре провітрювалися з усіх сторін. Балик дозріває протягом 4-6 тижнів. Ознака стиглості становить цвіль, якою він покривається зовні. Якщо такий цвілі не виявляється, значить, балик пересолений.

    Менш просушений балик — соковитий, але гірше зберігається. Добре просушений балик — жорсткіше, але набагато більш ароматний і може зберігатися деякий час навіть без холодильника.

Зверніть увагу

Не захоплюйтеся додаванням спецій. Найкраще в хорошому балик — це його вишуканий природний аромат. Надлишок спецій, особливо лаврового листа, може «забити» запах риби.

Корисні поради

Стінки черева осетрових риб — дуже жирні і смачні. Їх можна приготувати за такою ж технологією, але називатися вони будуть «тішачи».