Як зробити хамон

Як зробити хамон

Сиров’ялений свинячий окіст хамон — національне іспанське блюдо. Рецепт приготування відомий вже більше двох тисяч років і з роками у виробництві цього м’ясного делікатесу нічого не змінилося.

Інструкція

  1. Виберіть окіст 1,5 — 2 однорічної свині. Розрізняють два основні види хамона — «серрано» і «Іберіко». Головна їхня відмінність не в способі приготування, а з якої породи свиней вони приготовані і чим цю свиню годували. Ці породи свиней зовні можна відрізнити за кольором копитця — воно біле у породи серрано, і чорне — у Іберіко.
  2. Засипте свинячий окіст великою кількістю крупної солі. Сіль проникає у м’язову тканину, сприяє зневоднення м’яса, консервації і появі характерного запаху і кольору в’яленого продукту. Тримайте окіст при температурі від 1 до 5 градусів Цельсія при відносній вологості повітря 80 — 90%. Час засолювання окости в середньому становить один день на кожен кілограм. Промийте окіст від залишків солі прохолодною проточною водою. Залиште свинячу ногу на 2 дні при температурі близько 30 градусів Цельсія для стікання води.
  3. Витримайте м’ясо в холодильній камері при температурі 3 — 6 градусів Цельсія і відносній вологості 80 — 90% протягом 35 — 45 днів. Таким чином забезпечується рівномірний розподіл солі та видалення вологи з м’язової маси.
  4. Підвісьте свинячий окіст вертикально для сушки. Поступово піднімайте температуру до 15 — 17 градусів Цельсія по одному градусу щотижня протягом 90 днів. А вологість знижуйте до 70 — 75%. Зневоднення м’яса триває і відбувається процес ексудації — жир проникає між волокнами м’язової тканини.
  5. Залиште висушений свинячий окіст дозрівати у погребі при температурі 8 — 10 градусів Цельсія. Хамон необхідно витримувати не менше 12 місяців, але не більше 42 місяців. Саме на цьому етапі в’ялення під впливом мікрофлори хамон набуває властиві йому консистенцію, смак і запах. Щоб відчути специфічний аромат, який свідчить про готовність хамона, окіст протикають тонкою довгою голкою, зробленої з коров’ячої або кінської кістки.
  6. Нарізайте хамон пластинками (слайсами) гострим, тонким, довгим ножем, помістивши окіст на спеціальну підставку — хамонеру. Зріз змастіть розтопленим жиром, щоб запобігти висиханню м’яса. Хамон подають як закуску, додають в супи, салати, основні страви і навіть у десерти.

Корисні поради

Чим темніше зріз хамона, тим вологи в м’ясі менше.