Як зробити калькуляцію блюд

Як зробити калькуляцію блюд

Якщо ви вирішили відкрити підприємство, пов’язане із громадським харчуванням, то розрахувати калькуляцію страв основного меню потрібно задовго до моменту відкриття вашого кафе чи ресторану. Від правильного розрахунку калькуляції буде залежати націнка на страви, тобто те, що буде приносити вам прибуток і визначати затребуваність вашої кухні.

Інструкція

  1. В даний час в інтернеті є безліч програм, які розраховують калькуляцію блюд для підприємств громадського харчування. Але не завжди автоматизований розрахунок буває зручний. Наприклад, коли потрібно продемонструвати калькуляцію страв керівництву кафе чи ресторану для підпису та затвердження. У цьому випадку скачайте з інтернету калькуляційну картку (форма ОП-1) і заповніть її.
  2. Відпрацюйте рецептуру, розрахуйте норми витрат сировини, а також закупівельні ціни на сировину і заповніть графи калькуляційної картки. Якщо вам необхідно розрахувати калькуляцію страв на нове меню, то тоді дійте наступним чином. Зберіть інформацію про перелік використовуваних продуктів, витраті кожного сировини з розрахунку на 100 порцій страви, а також про ціну, за якою буде здійснюватися закупівля кожного продукту.
  3. Після того, як зберете всю інформацію, складіть таблицю і запишіть в неї перелік усіх продуктів, норми їх витрат на 100 страв і ціну. Скористайтеся електронними таблицями Microsoft Excel, за допомогою яких можна буде легко розрахувати собівартість 1 страви, потім перемножте норми витрат кожного продукту на ціну і розділіть число, що вийшло на 100.
  4. Коли собівартість буде вирахувана, розрахуйте калькуляцію страв і додайте націнку. Після цього ви отримаєте продажну ціну однієї страви. Вироблений розрахунок занесіть в калькуляційну картку.
  5. Для того щоб калькуляції були найбільш точними, дізнайтесь весь список закуповуваних продуктів, оскільки в наданих списках від адміністраторів або експедиторів один і той же продукт може проходити під різними найменуваннями. Для цього виберіть одну назву, яке проходитиме в калькуляційних картах. Також обов’язково затвердите список напівфабрикатів і дізнайтесь, як ведеться облік продуктів: в штуках, кілограмах, літрах.