Як зробити соус

Як зробити соус

Соуси доповнюють багато страв, але деякі з них без соусів просто немислимі. Традиційні французькі спеціалітети, такі як кролик в білому вині, риба-сіль під соусом рокфор, знамените м’ясо по-бургундськи, — всі вони значно втратили б в смаку, не супроводжуй їх соус. Про італійської пасти навіть говорити не доводиться.

Вам знадобиться

- Інгредієнти для соусу (на вибір)
 - Сіль
 - Перець горошком
 - Каструля
 - Обробна дошка
 - Ніж
 - Шумовка
 - Блендер
 - Ложки

Інструкція

  1. Підготуйте інгредієнти для м’ясної базового соусу. Порубаєте на кілька частин кілограмову яловичу рульку з мозковою кісточкою, очистіть 1 середню моркву, 2 цибулини. Поріжте і подпекіте в духовій шафі коріння селери, пастернаку і петрушки, взявши приблизно по 30-50 г кожного. Залийте м’ясо і овочі холодною водою, поставте варитися. За 5 хвилин до закипання необхідно зняти піну і повторювати операцію кілька разів. Приблизно через півгодини після початку варіння трохи посоліть бульйон для м’ясного базового соусу — за смаком він вам повинен здатися недосоленим. Ще через годину процідіть, а потім 40-50 хвилин уварюють рідку фракцію (фюме), не закриваючи каструлю кришкою. Даний базовий соус можна використовувати для будь-яких страв з червоного м’яса — наприклад, на ньому добре зробити підливку до котлет або ж соус з к італійському Вітело-Тонатіу.
  2. Поставте варитися продукти для рибного базового соусу. Візьміть 3 голови будь-якої риби сімейства лососевих, обрізки і хребтові частини білих риб, 2 цибулини і приблизно 50 г кореня петрушки. Залийте водою, щоб тільки покривала продукти. Доведіть до кипіння, зніміть піну, посоліть, додайте 2-3 лаврових листки і кілька горошин чорного перцю. Варіть ще близько години, потім бульйон для рибного соусу базового процідіть. Рідку частину знову поставте на вогонь — повинна википіти приблизно половина обсягу. Цей базовий соус можна використовувати для приготування цибульного соусу або соусу з додаванням білого вина, що подається до рибних страв, а також він буде хороший в морепродуктах, припущених з овочами — наприклад, креветках або мідіях.
  3. Очистіть від шкірки стиглі томати, адже тільки з стиглих томатів можна зробити хороший базовий томатний соус. Підготуйте 10 г свіжого листя петрушки, 3 г морської солі, 1 г свіжомеленого перцю, 0,5 г лимонної кислоти і 5-7 г цукру на кожен кілограм томатів. Пробийте всі інгредієнти в блендері, а потім проваріть близько півгодини, часто знімаючи піну і помішуючи. Не закривайте базовий томатної соус кришкою — він повинен загуснути. Коли соус буде готовий, зніміть з вогню і протріть в гарячому вигляді крізь сито. На базовому томатному соусі можна готувати практично всі страви, в яких необхідна присутність томатів. Наприклад, грибний томатний соус, рибу в томаті, м’ясне рагу по-угорськи. До нього можна додавати різні спеції і трави: корицю і гвоздику для соусу в східному стилі, червоний перчик чилі і свіжий солодкий перець — для сальси, кінзу, мелені волоські горіхи і хмелі-сунелі — для аджики.

Зверніть увагу

Якщо соус вийшов більш густим, ніж хотілося б, не розбавляйте його водою. Це зробить соус водянистим і не таким насиченим за смаком. Додайте трохи основного рідкого інгредієнта — вина, бульйону або вершків — залежно від того, з чим він зроблений.

Корисні поради

Коли вибираєте соус до страви, враховуйте сполучуваність інгредієнтів. До рибних блюд підходять легкі, трохи кислуваті соуси, приготовлені на рибному бульйоні, а також на бульйоні з морепродуктів або соуси з білого вина. До м’ясних — більш густі, насичені.