Як зробити технологічну карту

Як зробити технологічну карту

Технологічна карта на певний вид продукції являє собою вихідний документ — підставу для визначення собівартості продукції. Так у технологічних картах на продукцію громадського харчування, основою для яких є затверджена рецептура даного конкретного блюда, вказується кількісний і якісний його склад і опис технології приготування.

Інструкція

  1. Технологічна карта на продукцію громадського харчування складається на підставі збірників рецептів. У них даються зміст і норми закладається сировини, вказуються норми виходу напівфабрикатів та готових страв, технологія їх виготовлення, в тому числі і з урахуванням норм часу. Вимоги до змісту та оформлення технологічних карт на продукцію громадського харчування встановлено Національним стандартом РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».
  2. У технологічній карті на таку продукцію вкажіть список продуктів, що входять до складу страви із зазначенням їх кількості в грамах. Це необхідно для того, щоб розрахувати загальна кількість продуктів, необхідне для виготовлення деякого розрахункової кількості порцій. Крім того, дана рецептура буде врахована в калькуляції на вказане блюдо. Якщо є унікальні вимоги до якості використовуваних продуктів, то їх слід також вказати в технологічній карті.
  3. Розпишіть технологічний процес виготовлення в покроковому форматі. Вкажіть кількість часу, необхідне для виконання кожного кроку і загальна кількість часу, що витрачається на приготування цієї страви.
  4. Вкажіть вага готової порції і вимоги до її оформлення. Якщо продукція призначена для тривалого зберігання, вкажіть у технологічній карті необхідне для реалізації час, терміни та умови її зберігання. У цьому випадку необхідно вказувати показники якості та безпеки готової страви.
  5. У технологічній карті вкажіть харчову цінність готового блюда. Розрахунок її зробіть відповідно до рецептури і сумарною харчової цінності всіх інгредієнтів.

Зверніть увагу

Технологічна карта є документом, згідно з яким проводиться контроль якості продукції та безпеки процесів виробництва контролюючими органами.