З чого готують паску


 

Традиційний російський пасхальний стіл не обходиться без паски — солодкого страви з жирної сирної маси, як правило, з цукатами, родзинками, горіхами, різними прянощами. Схожа повинна бути класична паска на усічену піраміду, адже вона символізує не тільки насолода райського життя, а й, за формою, небесну гору Сіон. Великодня бувають сирі і заварні, перші вимагають набагато менше зусиль, але другі довше зберігаються.


Вам знадобиться

Сира паска:
- 1 кг сиру жирністю 5-9%;
- 0,5 л вершків жирністю 22%;
- 1 склянка цукру;
- 300 г несолоного вершкового масла;
- 4 жовтки від великих курячих яєць;
- Ванільна есенція;
- Родзинки, цукати.

Сира лимонна паска:
- 1 кг сиру жирністю 5-9%;
- 3 жовтки;
- 1 склянка цукрового піску;
- 200 г несолоного вершкового масла;
- 1 лимон.

Заварна паска:
- 1 кг сиру 9% жирності;
- 1 склянка цукрового піску;
- 200 г жирної сметани;
- 150 г вершкового масла;
- 4 курячих яйця;
- Ванільна есенція;
- Родзинки, цукати, мигдальні горіхи.

Інструкція

  1. Сира паска

    Сир загорніть в марлю і дайте відлежатися під гнітом, щоб видалити зайву вологу. Протріть через дрібне сито. Ізюм промийте та висушіть, цукати дрібно наріжте.

  2. Приготуйте крем. Відлийте трохи вершків і змішайте з жовтками. Решта вершки вилийте в невелику каструлю або сотейник, доведіть до кипіння, постійно збиваючи їх віночком. Зменшіть вогонь, влийте жовткову суміш і варіть до загустіння, продовжуючи збивати. Дайте крему охолонути.
  3. Тим часом розітріть вершкове масло з цукром до білого кольору, додайте ванільну есенцію. У сир додайте яєчний крем і збите масло. Добре вимішайте міксером до однорідної пишної маси. Покладіть родзинки і цукати і акуратно перемішайте.
  4. Покладіть сирну масу в пасочницу (спеціальну форму з дерева або пластмаси, з видавленими зсередини літерами ХВ та іншими символами Великодня) або просто в глибоку миску. Форму для паски обов’язково потрібно вистелити вологою тонкою бавовняною тканиною або марлею, інакше вам буде важко її дістати, зберігаючи гарні обриси. Приберіть паску в холодильник на 10-12 годин. Перед подачею переверніть паску на блюдо, зніміть форму, видаліть марлю або тканину і за бажанням прикрасьте цукатами.
  5. Сира лимонна паска

    Підготуйте сир, як у попередньому рецепті. Зваріть лимонний крем. Для цього вичавіть сік з лимона, приготуйте водяну баню і збивайте на ній жовтки з цукром до тих пір, поки цукор повністю не розчиниться, додайте лимонний сік і продовжуйте збивати до тих пір, поки крем не загусне. Відсудите.
      

  6. Збийте масло і змішайте з лимонним кремом, додайте сир і перемішайте все за допомогою міксера до утворення однорідної маси, перекладіть її в пасочницу або миску, так само як у попередньому рецепті вистелені марлею або тканиною, і приберіть в холодильник на 10-12 годин.
  7. Заварна паска

    Сир протріть 2-3 рази через сито. Змішайте з цукром, додайте сметану, ванільну есенцію, розм’якшене вершкове масло і все ретельно вимішайте за допомогою міксера. Коли маса стане однорідною і гладкою, покладіть в неї товчені горіхи, нарізані цукати, родзинки і перемішайте.

  8. Викладіть сирну масу в каструлю, поставте на маленький вогонь і варіть постійно помішуючи. Температура паски не повинна перевищувати 30-40оС. Якщо у вас є кулінарний термометр, скористайтеся ним. Якщо ні, періодично діставайте шматочок сирної маси і пробуйте його пальцями, вона повинна бути теплою, а не обпалює. Пасха готова, коли стане схожа на густий однорідний крем.
      
  9. Викладіть паску в пасочницу або друшляк, застелений марлею, притисніть вантажем. Дочекайтеся, поки відійде сироватка. Злийте її і, не знімаючи вантажу, приберіть паску в холодильник. Вона може зберігатися близько тижня, добре зберігає форму і ріжеться ножем як м’який сир.

Корисні поради

Готуйте паску заздалегідь, адже вона повинна провести під гнітом не менше 10-12 годин. Якщо ви збираєтеся святити паску, приступайте до її виготовлення в четвер. Або готуйте заварну, або не кладіть в сиру родзинки, так як за той час, що вона повинна буде зберігатися, він може подкіснуть.